La mayoría de los cocineros coinciden en definir a sus cuchillos como sus mejores aliados, su mano derecha –en el caso de los diestros -, la herramienta sin la cual se hace casi imposible afrontar los fogones o el simple acto de cocinar.
Los cuchillos “son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiusos y específicos”, de este modo la escuela de cocina Le Cordon Blue se refiere a ellos. Están presentes en todas las cocinas bien sea en cubos de madera perfectamente acomodados, en cajas con sus envoltorios plásticos originales o arrumados en gavetas junto a decenas de utensilios que en su gran mayoría nadie sabe para que son.
Pero los cuchillos no han escapado al tsunami “gourmet” de estos tiempos, ya el cuchillito de pelar vegetales de la casa o el cuchillo multiuso con cacha de madera que se usaba hasta para cortar cartones y cables han sido relegados por una variedad exagerada donde cada tarea es cubierta por un diseño específico.
A los cuchillos de acero inoxidable le han salido al paso, los de acero templado con un alto contenido de carbono, o los de “alta tecnología” que consisten en acero inoxidable al que se le añade vanadio y molibdeno para mejorar su resistencia a la corrosión y luego son templados al hielo, éstos son los favoritos de los cocineros asiáticos. Sí, esos que parecen que nacieron con un cuchillo en la mano y han convertido la tarea de picar vegetales en un acto circense, bonito para ver pero imposible de imitar.
Sin embargo, más allá de todas las especificaciones técnicas, lo importante es tener un staff básico de cuchillos que cubran las tareas de la cocina con eficiencia, sin que eso signifique canjear los ahorros de toda una vida.
Parecen, pero no son iguales
Antes de adquirir un cuchillo tenga claro algunas cosas, por ejemplo, pregúntese para qué lo quiere, el uso que le va a dar y por supuesto su disponibilidad financiera. Se pueden adquirir cuchillos con diseños ultramodernos, sin llegar a ser de alta tecnología,que con el mantenimiento necesario desempeñan a la perfección las tareas requeridas.
Un buen cuchillo además tiene que ofrecer equilibrio, al tomarlo sienta que el mango no es más pesado que la cuchilla, ni viceversa, eso le ofrecerá más seguridad al momento de cortar.
Pregunte en la tienda el calibre del mango, en especial cuando se trata del llamado cuchillo de cocinero, porque no todos son iguales y se adaptan al tamaño de la mano. El cuchillo no debe quedar flojo al cerrar la palma porque al momento de trabajar correrá el riesgo que se escurra y eso es sinónimo de accidentes, pero tampoco puede sentir que la mano queda abierta, porque de igual modo no tendrá control sobre el cuchillo y seguramente se le abrirá la muñeca, que es un mal muy común entre cocineros.
El peso del mango incidirá en la proporciones de la hoja por eso los cuchillos de los hombres suelen más grandes que los utilizados por la mujeres. También considere dos gastos muy necesarios: en primer lugar una chaira, que consiste en una vara de acero larga y resistente que le permitirá mantener el filo, y en segundo término un buen estuche o cajón de madera que le permita guardarlos adecuadamente, de lo contrario perderá su inversión cuando se doblen las puntas o se astillen las hojas de metal.
Un corte, un cuchillo
Aunque la función primordial de un chuchillo es cortar, no todos los cortes son iguales ni tienen la misma finalidad, por lo cual hay cuchillos para tareas específicas, como filetear, deshuesar, pelar, tornear, mondar, serruchar, partir, entre las comunes en la cocina.Un kit básico debe contener por los menos los siguientes cuchillos:
Cuchillo de cocinero: también se le conoce de medio golpe o francés. Es realmente la mano del cocinero, lo usa para casi todo, su hoja mide de 15 a 30 centímetros, tiene una ligera curvatura en la hoja que le permite balancearse y permite que al cortar se gane precisión y velocidad.
Puntilla: también se le conoce como mondeador, es uno de los más útiles permite hacer todo tipo de cortes menudos y precisos.
Fileteador: tiene una hoja larga y flexible que le permite hacer cortes delicados y precisos. Por lo general, su mango es de tamaño estándar y tiene un buen agarre.
Deshuesador: es corto y rígido con una punta delgada y puntiaguda, permite hacer cortes pegados al hueso y llegar a lugares de difícil acceso para otros cuchillos. Su presencia es necesaria para personas que realmente les gusta cocinar en especial carnes rojas y aves.
Cuchillo de sierra: también se le conoce como el de panadero. Los más pequeños son ideales para picar frutas, verduras y carnes de parrillas. Los grandes son ideales para cortar panes y pasteles.
Existen muchos otros como: medialunas, de carnicero, torneadores, tomateros, cebolleros, incluso los hay de porcelana que evitan que las hojas de las lechugas se oxiden con el corte, pero con los mencionados anteriormente será más que suficiente, porque la dinámica de la cocina exige practicidad y simplicidad.
Al filo
Los grandes enemigos de los cuchillos son: el agua caliente, el mal almacenamiento y uso inadecuado. Apenas los lave, séquelos. No los deje en remojo, ni los meta en el lavaplatos automático porque los detergentes y el agua caliente distienden el metal y les hacen perder su filo, además que muchas veces se doblan lo cual se traduce en la pérdida del balance.
Los cuchillos no están hechos para cortar cartones o cables, serruchar plástico, picar hielo, abrir serraduras ni frascos, abrir desagües, sostener ventanas, destornillar, ni es herramienta para reparar artefactos eléctricos ni vehículos por solo citar algunos usos que rayan en lo insólito.
Al cuchillo hay que tratarlo con la delicadeza con la que se trata a una dama, no importa cuan fuertes sean las tareas que le toque desempeñar. Por último, olvídese de esa leyenda urbana de esos cuchillos de filo permanente, hágase el hábito de mantener el filo en óptimo estado, porque de no ser así trabajará el doble y se incrementarán considerablemente las probabilidades de sufrir accidentes.
Texto de mi autoría publicado en la revista Papa y Vino.
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