El cuento de cómo los quesos de cabra criollos aprendieron a hablar francés

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Alrededor de dos décadas llevan en el  mercado venezolano variedades de quesos de cabra criollos pero a la manera francesa. Entonces, se ha hecho posible disfrutar de variedades frescas, maduradas y hasta saborizadas.

Estos quesos se han sumado a un acervo conformado por quesos cabra criollos más tradicionales, que suelen ser relativamente secos, incluso arenosos. En algunos casos, más grasosos o con hilachas como las taparitas larenses.

El cuento de cómo los quesos de cabra criollos aprendieron a hablar francés, comenzó a mediados de los años 80 cuando el señor Carlos Ignacio Pérez importó a Venezuela – luego de varios años de investigación-, lotes de cabras lecheras de las mejores razas y genealogías desde Estados Unidos.

Productor autodidacta del mejor queso de cabra de la época, Pérez comenzó en su finca de Los Teques a aprender y experimentar hasta lograr un producto que cocineros, gastrónomos y críticos culinarios valoraban como extraordinario.

Algo que surgió por curiosidad, continuó por querer hacerlo cada día mejor que el anterior. Si el queso no era excelente lo desechábamos y probábamos hasta lograr la excelencia”, afirma el señor Carlos Ignacio Pérez, quien todavía recuerda con cariño hasta el nombre de sus primeras cabras.

Lo que comenzó como un negocio familiar se convirtió en un ambicioso plan para armar una gran revolución caprina en Venezuela.

“Se me ocurrió importar cabras lecheras de las mejores razas y genealogías para compartirlas con otros productores”, explica Carlos Pérez. Se trajo tres aviones fletados de Estados Unidos con cabras provenientes de California, Washington, Oregon entre otras latitudes.

Todas las cabras que hoy en día producen leche en cantidades importantes, para la elaboración de quesos conservan la genética de aquellas 400 cabras, que llegaron al país hace casi 30 años.

Cabras Alpinas francesas, Nubiana, Toggenburg genética importada que han cuidado durante todos estos años para lograr el mejor producto final.

“Cuidar de la genética, del ambiente en el que se manejan las cabras, mantener aparte los machos de las hembras, vigilar la limpieza, controlar los olores. La leche es muy permeable y debemos cuidar en extremo los detalles para lograr el mejor sabor”, explica Carlos Pérez hijo, quien actualmente es productor en Caruao, estado Vargas.

El gastrónomo y editor Ben Amí Fihman escribió hace más de dos décadas, que Carlos Pérez (padre) era “un orfebre” porque en lugar de quesos producía joyas, y afortunadamente su hijo Carlos Pérez Viana heredó la joyería, “cuando mi papá comenzó a hacer sus quesos nadie los usaba en la cocina y mucho menos en un restaurante”, explica Pérez Viana. El panorama ha cambiado y hoy en día, son sus principales compradores.

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Quesos de cabra de Carlos Pérez en Margarita

Algunos quesos destacados y su productor:

Frescos:  Carlos Pérez hijo (Vargas), Carvis Hidalgo y Amílcar Pérez (Nueva Esparta), Andrés Serizier (Carabobo)

Madurados: José María Padial quien murió el año pasado y ahora se ocupan sus hijos junto a su viuda Eva Guerón (Miranda) y Sonia Meléndez (Quesos Las Cumbres, Lara)

Troncos envueltos en ceniza: Los quesos de Jose Maria Padial

Tipo boconccini: Andrés Serizier (Carabobo), Eglée Franco (Miranda), Delicabra (Carabobo)

Ahumados: Eglée Franco, La Pilarica.

Saborizados: Las Cumbres, Ananké, La Pilarica

Tradicionales criollos: casi imposible llevar un registro, en su mayoría anónimos. Los de toda la vida, diría un habitante de Lara o Falcón.

Texto escrito a cuatro menos con Zinnia Martinez (@lacomensal) originalmente publicado en la Revista Bienmesabe de julio de 2013 y versionado para este blog.

2 Respuestas a “El cuento de cómo los quesos de cabra criollos aprendieron a hablar francés

  1. Que rico es el queso de Cabra, me encanta.

  2. Hay unos De Lima parmesano muy bueno ..venden en central defiende otros tipos..

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