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La propuesta merideña de @Nelsoncocinero en @CasaVeroes

castro-1El chef andino Nelson Castro estará al frente de la fogones de Casa Veroes para el tercer Festival de Sabores Merideños, que comenzará el próximo lunes 28  de septiembre hasta el viernes 9 de octubre.

Recomiendo este festival por varios motivos:

  1. La propuesta de sabores andinos más refinados y bien pensados de Nelson Castro quien lleva años investigando y cocinando hasta llegar a los platillos que ofrecerá en el festival. Un filón de la culinaria merideña a la luz de los nuevas técnicas y tendencias.
  2. Disfrutar el espacio de Casa Veroes, ese verde  y fresco oasis en medio del caos del centro de Caracas. Si tienen tiempo pueden recorrer la casa de la Familia Mendoza, comprar libros y disfrutar de la programación cultural que suele tener la gente de la Fundación Empresas Polar.

El menú:
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Chef Andoni Luis Adúriz, “Mi única lucha es contra mi mismo”

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La memoria hace las veces de ingrediente, de técnica, de plato, de receta, de aspiración y de retrogusto. Para el chef Andoni Luis Adúriz la cocina es multifuncional, no hay paredes, ni limites, no se ciñe al tiempo y está plagada de canales de comunicación que vinculan los espacios de la mente, la experiencia y los sueños. ¿Cocina cuántica? Un osado planteamiento en la 13a edición de Madrid Fusión, donde expresó en clara, firme e inteligible voz: “todos podemos ser creativos. Con el entrenamiento y determinación se puede lograr”.

En medio de aquel programa de cocinas viajeras y ancestrales, con nombres que se escriben en mayúscula sostenida en los predios de los fogones de cualquier lugar del planeta, una voz suave y firme dirigió su discurso al tuétano intangible y crucial que parece olvidado, pero que aporta tanto sabor: el proceso creativo del ser humano y cómo se aplica en la gastronomía. Tan simple que pasó de largo en las referencias mediáticas de la jornada, tal vez porque Andoni amerita cierto de grado de alineación para digerirlo. Sigue leyendo

“La Amazonía soltará al mundo una nueva despensa”, chef Pedro Miguel Schiaffino

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El chef Pedro Miguel Schiaffino es el responsable del restaurante Amaz, el primero que enfoca completamente su propuesta en el uso de los productos de la cuenca amazónica. No lleva ni seis meses en la escena local peruana y los elogios son internacionales.

Para muchos la Amazonía es la última frontera, nos hemos comido el planeta, entonces, nos volcamos a la despensa que nos queda. La paradoja es que no sabemos qué hacer con ella.

Sin embargo, la cocina desde hace algunos años también mira para allá. Cocineros suramericanos han tomado esa bandera: el brasileño Alex Atala, el venezolano Nelson Méndez y el peruano Pedro Miguel Schiaffino, aunque no hay que dejar de lado a su compatriota Gastón Acurio, quien también le ha prestado atención.

Pero Schiaffino ha dado un paso más allá, al abrir un restaurante dedicado por completo a explorar esta despensa, el lugar se llama “Ámaz”.

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Los ganadores del Tenedor de Oro 2012

La Academia Venezolana de Gastronomía -AVG- anunció los ganadores del premio Tenedor de Oro 2012. A continuación los galardonados:

Gran Premio Tenedor de Oro 2012
Sumito Estévez
Jurado: Leopoldo López Gil, Rafael Cartay, Antonio Pasquali, Vladimir Viloria, John Zubillaga

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¿Cómo se forman los nuevos cocineros?

Aprendices de química, celebridades, diseñadores gráficos o personas que con  disciplina, día a día transforman los alimentos. El oficio de cocinero ha cambiado, también su formación.

Cuchillos, tablas y ollas, parece que no son suficientes. Al cocinero de la actualidad, le han puesto la barra alta, muy alta. No basta con conocimientos básicos sobre cortes, salsas y métodos de cocción, ahora es necesario saber química, diseño gráfico, gerencia de restaurantes y hasta buena dicción.

La formación del cocinero es diferente con respecto a otros años. No es exclusivamente práctica y conceptual, porque ahora hay que considerar otras culturas. La parte intelectual es importante, saber para qué, por qué, cómo. La formación tiene que ser integral”, afirma el gastrónomo José Rafael Lovera, fundador del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA.

Cuando el francés Auguste Escoffier a principios del siglo XX, implementó y popularizó el sistema de brigadas, con toda seguridad, no imaginó que dicho organigrama estaría presente todas las cocinas de mundo occidental. Su método simplificó y modificó, el sistema de alta cocina francesa que había aprendido a su vez de Antoine Carème. Introdujo la actual vestimenta, es decir, chaqueta blanca, gorro, delantal, además de elevar la categoría del oficio.

Continúe leyendo en el Especial de Gastronomía 2012 de la revista Sala de Espera

Nota: caricatura de Quino, del libro La Buena Mesa