Chocolates “bean to bar” latinoamericanos ostentan origen y orgullo (parte I)

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Se abre una nueva veta para la chocolatería fina en Latinoamérica, al saltar de productores de materia prima a artesanos del mejor chocolate, con un sello de procedencia que alardea variedades autóctonas de cacao y vocean orgullo nacional. En sus empaques se leen tres palabras en inglés: “bean to bar”.

El movimiento bean to bar es al chocolate lo que el “couture” a la moda. Una tendencia que desde hace una década ha tomado espacio y seducido paladares de los amantes del cacao y sus derivados. El término se gestó en garajes y cocinas en Estados Unidos, donde las ganas de explorar las potencialidades del cacao encontró tierra fértil.

La traducción de “bean to bar” es literalmente de la semilla a la barra. Esta expresión resume el proceso de elaboración físico y filosófico; dos condiciones suficientes y necesarias para poder imprimir esta denominación en la etiqueta.

Algunos precedentes a este movimiento surgieron en Europa con marcas como la francesa Bonnat o los italianos Peyrano y Domori. Por su parte, Valrona ya especificaba el tipo de cacao con el que elaboraba sus tabletas. En tierras suramericanas, en 1998 la marca venezolana Chocolates El Rey lanzó al mercado un producto elaborado con cacao Carenero Superior.

Para los efectos del bean to bar se trataba de productores pequeños que compraban semillas de cacao de variadas procedencia, las procesaban juntas y por separado, experimentaban niveles de tostado jugando con tiempos de exposición al calor y temperatura, el gramaje de la pasta, tipos de azúcar, donde nada estaba a salvo del cuestionamiento, la crítica y la insatisfacción. Un procedimiento de probado y reprobado, no siempre con resultados favorables, pero que daba pie a extensas horas de discusión y posterior asentamiento de la data en largos manifiestos.

La experta francesa Chloe Doutre-Roussel explica detalladamente los preceptos de esta filosofía, “compra directa, prototipos,  pequeñas empresas familiares o con pocos socios (por no decir ninguno), conocimiento de los productores y comercio justo. La mayoría puristas que no agregaban ni vainilla, ni lecitina. Solo dos o tres ingredientes: cacao, azúcar y en algunas ocasiones manteca de cacao que facilita desmoldar las tabletas”

Entre los productores del movimiento norteamericano se destacan Scharffer Berger, De Vries, Amano Chocolate, Aski nosier, Fresco, Mast Brothers, Patric, Rouge y Taza.

Doutre-Roussel afirma que los bean to bar no eran complacientes, que no estaban hechos para agradar, limitando mucho el mercado al punto que algunos tuvieron que hacer ciertas concesiones, como crear líneas saborizadas. A fin de cuentas es un modelo de negocios costoso que tiene que encontrar la manera de ser rentable.

La pregunta en este caso es ¿qué diferencia un chocolate de factura artesanal de un bean to bar? Parte de la respuesta parte en que ambos casos son artesanales, pero los bean to bar añaden un componente filosófico, exploran las potencialidades que tiene el cacao, “nos permitimos flexibilidades, evolucionamos constantemente, queremos obtener lo mejor de cada origen y eso lleva mucho tiempo y exige paciencia. Se trata de un trabajo donde la retribución no es inmediata”, tal como lo expresa el chocolatero peruano Samir Giha de Cacaosuyo.

Por su parte la chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe, de la marca Cacao de Origen sentencia, “nadie se ha tomado el tiempo de definir lo que es un bean to bar. Establecer diferencias con otros procesos artesanales, tal vez por eso hay cierta sensación de caos, que en realidad ha beneficiado a quienes lo ven como un gran argumento de mercadeo”.

Artículo publicado en la revista colombiana Semana Cocina de Agosto de 2015.

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