Chef Andoni Luis Adúriz, “Mi única lucha es contra mi mismo”

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La memoria hace las veces de ingrediente, de técnica, de plato, de receta, de aspiración y de retrogusto. Para el chef Andoni Luis Adúriz la cocina es multifuncional, no hay paredes, ni limites, no se ciñe al tiempo y está plagada de canales de comunicación que vinculan los espacios de la mente, la experiencia y los sueños. ¿Cocina cuántica? Un osado planteamiento en la 13a edición de Madrid Fusión, donde expresó en clara, firme e inteligible voz: “todos podemos ser creativos. Con el entrenamiento y determinación se puede lograr”.

En medio de aquel programa de cocinas viajeras y ancestrales, con nombres que se escriben en mayúscula sostenida en los predios de los fogones de cualquier lugar del planeta, una voz suave y firme dirigió su discurso al tuétano intangible y crucial que parece olvidado, pero que aporta tanto sabor: el proceso creativo del ser humano y cómo se aplica en la gastronomía. Tan simple que pasó de largo en las referencias mediáticas de la jornada, tal vez porque Andoni amerita cierto de grado de alineación para digerirlo.

El chef donostiarra abrió su restaurante Mugaritz en 1998 en una colina de Errentería. Desde el primer instante, planteó y coció su visión culinaria en términos propios, después de empaparse de maestros como Arzak, Berasategui, Roteta, Bras y Adriá. Los dos últimos tal vez los más influyentes, pero también responsables de abrir las puertas en una mente llena de pasadizos claros y oscuros, donde conviven toda suerte de demonios, recuerdos, sueños, sabores, aspiraciones e inconformidades. Posiblemente, la gastronomía ha hecho las veces de hilo de Ariadna para entrar y salir de ese desquiciante laberinto, y no ser engullido por su propio Minotauro.

Mugaritz ha estado bajo el foco de la admiración y de la incomprensión. Sin embargo, dos estrellas Michelín y pisar firme entre los diez mejores del mundo en varias ediciones de la revista Restaurant, confirman que su propuesta tiene mucho que aportar y cuestionar. Ese es Andoni Luis Adúriz, el cocinero español que actualmente expresa un discurso claro y propio en la era post Adriá, donde parece que muchos dan vueltas en círculos.

Los mecanismos de la creatividad
Luis Adúriz segmenta el proceso de la creatividad bajo los siguientes preceptos: ideas contra-intuitivas, descontextualización, rememorar para estimular, la forma individual de ver el mundo a partir de nuestra experiencia, las decisiones personales, el juego y la repetición. Finalmente, recita como un mantra “todos somos memoria”.

Establece que el comensal hace decisiones personales impulsadas por la cultura de origen. En su participación en Madrid Fusión 2015 entregó una caja llena de golosinas a todos los asistentes y pidió que cada quien escogiese una según su gusto. Preguntó sobre las preferencias y finalmente expresó que la selección obedeció a condicionamientos culturales.

Seguidamente afirmó que somos “lo que hacernos repetidas veces”, que la creatividad se practica porque el contexto condiciona el hacer. Entonces lanza la pregunta, “¿cómo podemos ser más creativos?”. La respuesta raya en lo simple, “generando modelos paralelos, que se repiten y ejecutan”.

El chef sostiene que en este proceso toman parte el juego, siempre y cuando los comensales la pasen bien; la desconstrucción vista como una forma descontextualización y que hay que echar mano de las ideas contra-intuitivas que “escapan de la lógica y a la razón, te colocan en una situación de pánico, sorpresa o duda. Es todo lo que desconcierta y luego encuentras razones para que funcionen y sabes dónde colocarlas aunque rayen en lo imposible. En un menú de 22 platos van 2 o 3 ideas de esta naturaleza”.

 Completa el trazo del proceso creativo con el pensamiento crítico, es decir, “llevándolo con humildad porque todo puede ser mejor. Luego hay que rememorar los elementos desconocidos en formatos conocidos y explorar desde la extracción y lo más imprevisible”, expresa Luis Adúriz. En un mecanismo que se alimenta de la observación, la transpolación, el juego y la sexualidad que es “necesaria para estimular todos los sentidos”.

Crisis en gerundio
Para Luis Adúriz las ideas simples son las más poderosas y revolucionarias, como el hecho que “todo tiene que tener sentido”. Afirma que es un cocinero de vanguardia, y que a pesar que está en la primera fila, expresa y hace lo que le dice su criterio más allá que genere disgustos y ventajas.

“En Mugaritz hemos ganado un espacio de respeto y libertad. Hoy se hace difícil ser sincero, pero si eres constante la gente lo acepta. Cuando creas algo nuevo das un salto al vacío”, agrega sin titubeos. Inmediatamente añade, “en el restaurant siempre estamos en crisis y cuando no la hay la creamos. Las dificultades son estimulantes. Por eso todo el rato nos incomodamos”.

Andoni adopta un modelo donde cada año Mugaritz arranca prácticamente desde cero: nuevos platos, nuevos planteamientos, nuevo menú, nuevos cocineros. “¿Nos queremos quitar la ansiedad de la crisis? La respuesta es una crisis más llevadera con la dosis adecuada de adrenalina a tu favor y no en tu contra”, afirma con aire provocador. “El ser humano tiene la virtud de conseguir lo imposible. Si tenemos esa capacidad, por qué no usarla. Mi única lucha es contra mí mismo. Ser mejor”.

Entrevista publicada en la edición de julio 2015 de la revista colombiana Semana Cocina

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  1. Interesantes reflexiones sobre la alquimia alimenticia

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