¿Cuánto cuesta montar un restaurante en Venezuela? (III parte de 3)

yantares 2Esta es la última entrega del texto escrito para la edición especial de gastronomía de la revista Debates del IESA.

YANTARES RESTAURANT comenzó en 2009 en un pequeño local en la calle Urdaneta del casco central de Chacao. Desde el primer momento, manejaron el concepto de comida por peso, bien elaborada, gustosa, en una combinación de sabor de casa con factura profesional.

Un espacio está concebido como un concepto integral que involucra la estimulación visual, con paredes convertidas en lienzos para artistas plásticos – algunos emergentes, otros más consagrados -, buena música y excelente atención. En poco tiempo ganaron buena fama, al punto que se hacía cola en las horas pico del servicio.

El concepto de Yantares es responsabilidad de tres jóvenes entusiastas, Karem Silva, Nadeska Benítez y Luis Figueira, a los que se suman la madre y hermano de Figuera. El éxito obtenido los animó a crecer, a expandir su filosofía de servicio.

Tres años después de la puesta en práctica de la primera experiencia comenzaron la búsqueda de un nuevo local, y aunque tenían claro su concepto, los socios se sentaron a la redefinición para poder crecer, contrataron asesoría financiera y de servicio.

La búsqueda rindió frutos rápidamente, y en lo que Figuera llama “buena estrella”, se toparon con un lugar en El Rosal en plena avenida Francisco de Miranda, un amplio espacio de dos plantas de 560 metros cuadrados, que permite un aforo en sala para 90 comensales.

Figuera narra que en menos de una semana ya habían establecido el primer contacto y avanzado en los primeros pasos de la negociación, “alquilamos en condiciones favorables, pero fue casi un asunto de suerte. Tenemos conocidos de la restauración, a quienes encontrar el punto ideal les ha llevado meses”.

La negociación en cuestión la conformó la compra de activos, mas no el fondo de comercio, traspaso de patentes y un acuerdo con los arrendatarios de que no comenzarían a pagar alquiler hasta abierto el local, pero la cuota a cancelar cada mes dependería de un modelo con base variable sobre la venta en el orden del 15%.

Seguidamente, todo el proceso de remodelación del espacio, compra de equipos adicionales, lo mobiliario, reparaciones, decoración, utensilios, temas legales, fiscales y financieros, entrenamiento del personal, llevó casi un año.

En este caso, todos los cálculos se hacen en moneda extranjera, cuya relación con el Bolívar Fuerte durante todo el proceso varió enormemente.

La inversión de Yantares Restaurant es aproximadamente la siguiente, según los datos proporcionados por los socios:

COMPRA DE ACTIVOS: equipos de cocina y refrigeración que van desde cocinas, extractores, hornos, mesones, neveras, cavas, hasta lavaplatos, amasadoras, cortadoras, etc. Estiman un total de 250 mil dólares.

OBRAS CIVILES: que incluye remodelación del espacio, mobiliario y decoración. Alrededor de $100.000.

ASUNTOS LEGALES: licencias, adecuaciones, permisos, honorarios profesionales. Estiman alrededor de $30.000.

PERSONAL: cuentan con una planta de 39 empleados en las áreas de cocina, administrativa y de servicio. En este caso se incluye reclutamiento, entrenamiento, desarrollo organizacional. Estiman alrededor de $3.500.

CAPITAL DE TRABAJO: insumos, materias primas y desechables. Requirió $20.000.

EQUIPAMIENTO DEL PERSONAL, exigió una inversión de $6.000.

ESTRATEGIA COMUNICACIONAL: relaciones públicas, manejo de redes, voceros, abordaje de medios de comunicación. Ameritó un total de $2.500.

El costo intangible
Los socios de ambos restaurantes (Yantares y La Casa Bistró) afirman que más allá del costo financiero, la verdadera prueba está en el ámbito personal. “Aquí se han acabado noviazgos, matrimonios, he cambiado de amigos, he sacrificado tiempo familiar. Este es el verdadero reto de este tipo de empresas. Tan fuerte ha sido la experiencia que invertimos en un profesional que nos ayuda con el manejo de nuestras emociones y de la inteligencia emocional. A lo que tienes que sumarle que las condiciones de país son muy duras, además de la falta de compromiso a todo nivel. ¿Qué si ha valido la pena? No me preguntes eso aún, espero que en Agosto de 2015 cuando tengamos un año en funcionamiento, pueda darte una respuesta”, afirma Figuera.

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