¿Cuánto cuesta montar un restaurante en Venezuela? (II parte de 3)

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El primer caso de estudio es La Casa Bistró.

Se trata de un restaurante de cocina venezolana. Al frente de sus fogones está el reconocido chef Francisco Abenante,  quien  no es primera vez que se encarga de un negocio de este tipo, ya que viene de Barquisimeto donde por más de una década manejó el restaurante El Círculo, donde trascendió el ámbito local y se destacó como uno de los mejores cocineros criollos, al punto que en 2009 ganó el Tenedor de Oro que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía.

En 2010 Abenante cerró el local en Lara por motivos personales y se trasladó a Caracas donde se asoció con Valentina Semtei, quien en ese entonces llevaba el proyecto de “Cocina Emocional”. En 2011 comenzó esta sociedad que a los pocos meses decidieron montar en principio una “sanduchería”, inspirados en el tan popular concepto peruano. Pero cuando encontraron “la casa” ubicada en la tercera avenida de los Palos Grandes, la historia tomó otro giro y allí comenzó la historia de este lugar, que tardó alrededor de tres años en abrir sus puertas.

Los nuevos socios tuvieron claro el concepto desde el principio es decir “comer como comemos los venezolanos. Queríamos algo sencillo, sin mantel largo, mucho producto de calidad y del día, sin un menú fijo, sino determinado por la disponibilidad, es decir, un bistró”, apunta Abenante.

Por otra parte, el lugar obedecía a la máxima de “ubicación-ubicación-ubicación” que tanto apuntan los expertos. A la par, Semtei había comenzado un proyecto personal de cocina saludable, al punto que poseía un huerto en plena zona industrial de Los Cortijos, que ahora surte de insumos frescos a la cocina y que, en principio, sus costos nos forman parte del proyecto del restaurante.

Semtei señala que los estimados iniciales los hizo trizas la inflación y los retardos, porque arrancaron con la meta de prender fuegos en menos de un año, lo cual se triplicó con las consecuencias que eso implica. “Nuestro ejemplo es atípico, pudimos armar un restaurante con menos, nuestro concepto aumentó los costos, pero al ser un bistró nos ahorramos otros. Este proyecto exige mucho personal. Nuestro objetivo es que se mantenga, que dure por lo menos 30 años y eso cambia el horizonte de la inversión”.

En esta empresa muchos procesos se llevan simultáneamente, algunos afectan a otros. Todas las cifras que se manejan en este negocio se hacen en dólares y a la tasa de cambio no oficial, aunque las transacciones son en moneda local.

En este caso la inversión de La Casa Bistró es aproximadamente la siguiente:

LOS PERMISOS: cuando se hizo la negociación la conformidad de uso del local era para una “lunchería”, lo cual imposibilita la tramitación de la licencia de licores. Hasta la fecha ese estatus no ha cambiado, a pesar que se han hecho todo tipo de solicitudes al Municipio Chacao. Por otra parte, había que tramitar los permisos de la alcaldía, quien exigió incluso un reforzamiento de la estructura, para lo que se tuvo que invertir en vigas especiales – no previstas en los estimados iniciales -; juicios pendientes sobre el local y permisos de bomberos, sanidad y los asuntos vinculados a la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo, LOPCYMAT.

OBRAS CIVILES: comenzaron con la selección del arquitecto, que resultó ser Alejandro Barrios por su experiencia en el área. El profesional es conocido por su labor en Pacífico, Astrid & Gastón (dentro y fuera de Perú), Lluvia en Miami, Pacif y Altlantic en Caracas. Un tema importante es que el restaurante se dividió en dos grande áreas para el trabajo, la infraestructura, la fachada y la sala; y por otro la cocina mucho más compleja que las existentes porque se dividió desde el principio en estaciones de trabajo, al punto que se elabora hasta la charcutería.

“La escasez de materiales marco en gran parte el drama de las obras civiles”, puntaliza Semtei. Cuando se comenzó en 2011 se estimaba en 8 millones de bolívares, pero ese número se ha multiplicado. Hubo muchos períodos parados, además de las modificaciones a la estructura.

EQUIPOS: se dividieron en dos renglones. Por una parte los equipos de cocina que en su mayoría son importados como cocinas, neveras, cavas, hornos, batidoras, amasadoras, extractores, máquinas de café, que al cambio actual no oficial se podrían calcular alrededor de los 150 mil dólares. Semtei aclara que se pudieron buscar equipos más económicos, pero que además cada estación tenía especificidades técnicas.

La otra parte, es lo que denominan “acero”, es decir mesones, estantes, soportes que se mandaron a hacer con materia prima nacional, pero que se estima en 20 mil dólares a la conversión.

UTENSILIOS: referidos a herramientas para llevar a cabo el trabajo como ollas, tablas, cuchillos, paletas, bowls, moldes, etc. En esta oportunidad, se aprovecharon muchos que pertenecieron al restaurante El Círculo. Sin embargo, requirió una inversión de alrededor de 15 mil dólares.

MOBILIARIO: depende de la decoración seleccionada. El salón de La Casa Bistró es sencillo, incluso raya en lo austero, sin embargo, todo es de calidad. Sus dueños afirman que prácticamente todo es importado porque lo que encontraban en la producción nacional, no es lo suficientemente resistente para el desgaste que implica el negocio. El aforo son 80 puestos entre la sala y la terraza, además de una gran barra. La inversión en esta área está alrededor de los 60 mil dólares.

EQUIPAMIENTO PARA EL SERVICIO: abarca vajillas, cubiertería, vasos, jarras, tazas, bandejas. En este caso hay que sumarle piezas de peltre, hierro colado, barro. Hubo una mezcla entre lo nacional e importado, entre lo industrial y artesanal. En este caso no proporcionaron números.

PERSONAL: área compleja porque el lugar cuenta con una nómina que sobrepasa los 50 empleados. Aquí la inversión y gastos van de la mano, entre sueldos, pasivos y beneficios laborales, entrenamiento y uniformes. Sin embargo, se asoman algunos números, por ejemplo, la nómina está alrededor de los Bs.F 500.000 mensuales y solo en uniformes se requirieron Bs.156.000.

OTROS GASTOS: que incluyen alquiler, compra inicial de insumos, y reparaciones de última hora, además del hecho que en Chacao la recolección de basura no se hace a diario y han tenido que idear su propio sistema de recolección, que pasa por congelar parte de ésta.

Finalmente, se establecieron intercambios para la compra de algunas recetas, relaciones públicas, manejo de redes sociales y la página web.

Semtei y Abenante estiman que la inversión hasta el momento ha exigido alrededor de 600 mil dólares, solo que en tres años su relación con el Bolívar ha variado y eso complica enormemente los cálculos.

Texto publicado en la Revista Debates IESA Abril 2015

Una respuesta a “¿Cuánto cuesta montar un restaurante en Venezuela? (II parte de 3)

  1. buen articulo!

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