Algunas “gastrotendencias” para entender lo que está pasando en las cocinas y en las mesas

europa 2013 268

Nada mejor que revisar las tendencias de la gastronomía actual, para entender lo que está pasando con la mesa y su servicio. No es tan intimidante, ni complicado como parece y, a pesar de lo que puedan pensar algunos, están llenas de buenas noticias.

Parece indescifrable lo que sucede en la gastronomía en la actualidad: miles de publicaciones, programas de televisión, internet, juegos de química, productos naturales y sintéticos, la culinaria vista a través de los prismas de la ciencia, la tradición y la ecología. La alta cocina y la vuelta a la culinaria callejera, la crisis económica y su incidencia en la restauración. Cada día surge algo nuevo, es como si una verdadera explosión ha puesto todo de cabeza.

Sin embargo, algunas tendencias le dan orden al caos, muestran lo que después de tanto alboroto, quedará para el disfrute y la subsistencia.

Quinta gama
Se trata de platos preparados de manera industrial tras someterlos a procesos higienizantes, que aseguran seguridad en el consumo, además de textura y propiedades organolépticas. No guardan relación con productos llenos de conservantes o enlatados, realmente son pre-elaborados o pre-cocidos que cuando llegan a los restaurantes, exigen un mínimo de manipulación.

“Los productos de quinta gama están destinados a un tipo de establecimiento que difiere del que apuesta por la elaboración al momento, con productos cercanos y biológicos, de manera que se trata de una apuesta de cada empresa, ante el modelo de negocio por el que opta” afirma la periodista gastronómica española Yanet Acosta.

Expertos aseguran que en ocasiones es difícil diferenciar un producto de quinta gama, de uno producido de manera tradicional. Acosta afirma que esto sucede especialmente con salsas de larga cocción y algunos estofados, pero en general se requiere de un paladar muy entrenado para notar la diferencia.

Esta tendencia muestra un crecimiento exponencial en los últimos años, por ejemplo en España, datos extraoficiales apuntan hasta un 30% en 2011. Acosta cree que esto se debe a “una cuestión de ahorro de costes y especialización en el sector de la hostelería”. Por su parte, el periodista ibérico José Luis Murcia afirma, “no creo que sustituyan a las comidas tradicionales, pero sí ocuparán un lugar importante dentro de la cocina. La desventaja puede ser la ausencia de la frescura, pero nada más”.

“Los productos de quinta gama, han sido elaborados desde el inicio por los mejores chefs del mundo, especialmente franceses, pero también con el apoyo de algún español como Martín Berasategui. Hoy son moneda común en muchos países, con especial incidencia en Gran Bretaña y Estados Unidos. Mantienen todos los nutrientes y no llevan conservantes ni colorantes”, asegura Murcia.

Slow food
Movimiento nacido en Italia, con una filosofía que promueve el placer y le da la espalda a la estandarización del gusto. Se basa en productos hechos sin conservantes, ni químicos, respetando los tiempos de la naturaleza, las cocinas regionales y métodos ancestrales de producción y procesamiento de los alimentos.

“Por extraño que parezca es precisamente hoy, en tiempo de crisis, cuando tenemos que estar más atentos que nunca a lo que comemos, no sólo elegir mejor, sino cómo lo comemos y cómo lo compramos”, expresa Carlo Petrini, presidente de Slow Food a nivel internacional.

Son pocos los países donde no está presente esta filosofía, en algunos con más fuerza que en otros. Por ejemplo, en España, Italia, Inglaterra, Francia, Canadá, Dinamarca, solo por mencionar algunos países, los restaurantes y productores de Slow Food, exhiben un certificado que avala una labor hecha bajo sus parámetros. La imagen de un caracol es el símbolo que lo respalda.

“Correr hacia el alimento más barato sin preguntarse nada es perpetuar un sistema envenenado cuyo coste siempre acabamos pagando: en términos de salud, de contaminación y de cohesión social. Pregúntate de dónde viene, cómo ha sido elaborado, incluso si ayuda al productor a seguir viviendo y protegiendo su tierra”, afirma Petrini.

Slow food exige responsabilidad por parte del productor, pero también del consumidor. Como bien expresan sus lineamientos “un esfuerzo extra”, que se verá recompensado con calidad y el placer, en un sistema de vida que invita a excluir la prisa e incorporar la conciencia en la mesa.

Kilómetro “Cero”
Movimiento nacido en Escandinavia, cuando algunos restaurantes enfatizaron el uso de productos procedentes de distancias no mayores a 100km de su ubicación, así como la compra directa a los productores, que además certifiquen un respeto a ultranza con el medio ambiente y el comercio justo.

Esta tendencia tomó más fuerza cuando el chef danés René Redzepi, del restaurante Noma, fue galardonado por la revista británica Restaurant como el mejor del mundo. Entonces, una filosofía casi local terminó siendo imitada en muchos países, de la mano del prestigio obtenido por uno de sus representantes.

El Km “0” guarda estrecha relación con el Slow Food, incluso un restaurant puede ostentar ambas categorías. Por lo general, son más comunes en el medio rural, donde se cuenta con extensiones de terreno para tener un huerto o conuco. Entonces, el menú incluye los clásicos “productos de la huerta”, solo que ahora por cuestión de moda o mercadeo reciben un nombre más glamoroso.

Gastronomía “glocal”
Platos regionales, sabores de la infancia, lo que se produce y da características culinarias a una región, pasados por el tamiz de la tecnología, de la presentación estandarizada de los grandes restauradores y texturas que incluso no guardan relación con el platillo original pero que saben igual.

Lo “glocal” no es más que la cocina global, pero fundamentada en sabores locales. Tal vez los franceses y los vascos lleven más tiempo aplicando esta filosofía, que se ha extendido con rapidez porque luce atractiva, le permite al cocinero partir de sabores que le son afines, con técnicas aprendidas en la escuela. Y al comensal acercarse de la mano de sabores conocidos, a nuevas experiencias en la mesa.

Por ejemplo, la chef vasca Elena Arzak afirma que su menú se ha basado en la cocina vasca de siempre. “Me documenté, fui al mercado. Hice una lista de productos de toda la vida. Entonces, lo primero que hice fue pensar en vasco y aplicar cosas de las que he visto, nunca copiar. Cuando aprendí bien cuál era el gusto local, empecé a incorporar cosas de fuera”.

Esta tendencia se ha visto reforzada por la tecnología, cocineros que de la mano de universidades y centros de investigación quieren purificar, prácticamente aislar el gusto de sus regiones, donde han llegado al punto de incorporar el sabor de la tierra, de musgos, flores, mezcladas con sonidos y aromas, pero servidos con un claro acento globalizado.

En el caso de Latinoamérica, la novedad la presenta la cocina amazónica con el brasilero Alex Atala, el peruano Pedro Miguel Schiaffino y el venezolano Nelson Méndez a la cabeza, quienes en preparaciones conocidas como ceviches, sushi, risottos, tiraditos incluyen sabores nuevos venidos de la Amazonía.

La cocina ha borrado fronteras, para algunos es un nuevo estado en la globalización de la culinaria, para otros es mercadeo, pero chefs como Schiaffino están convencidos que es una manera sutil de presentar otras culturas, de conocerlas y por ende de respetarlas.

Una respuesta a “Algunas “gastrotendencias” para entender lo que está pasando en las cocinas y en las mesas

  1. Ana Rita Zuliani de Soto

    Articulo super interesante, sobre todo por la tendencia de retomar lo natural y artesanal.

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