El ángulo femenino de la gastronomía criolla

damas de la gasto criolla

La gastronomía venezolana ha sido y es ampliamente documentada por investigadores de todas las disciplinas, quienes han dado sustento al discurso culinario actual. Hombres y mujeres tienen responsabilidad por igual, pero los primeros han obtenido más atención

El campo de las investigaciones, estudios y recetarios de la gastronomía venezolana está lleno de información, prolijas publicaciones y de nombres emblemáticos. Entre los personajes referenciales por excelencia resaltan José Rafael Lovera, Armando Scannone, Rafael Cartay, Miro Popic, Ramón David León y Ben Amí Fihman, entre otros.

¿Acaso ha sido una tarea emprendida expresamente por hombres? Cómo pasa en la cocina, los hombres brillan porque no suelen ser quienes llevan la sartén por el mango día a día. Sin embargo, vale la pena resaltar nombres de investigadoras que durante largo tiempo han emprendido relevantes estudios, cuya contribución es invaluable y calladamente le han dado sustento al discurso gastronómico actual.

En nuestro país, a las mujeres se les asocia más con recetarios que con libros de investigación académica. Famosas como María Teresa Cifuentes, Cristina Wetter, Nury Sucre, Helena Ibarra, entre otras, son incluso protagonistas de programas de televisión. Pero qué sucede con la labor de las investigadoras Leonor Peña, Marlene Navas, Cecilia Fuentes, Daria Hernández, Ocarina Castillo y Trina Arocha.

La receta de la investigación

En el campo académico, las bibliotecas de las universidades muestran tesis de grado interesantes sobre el tema, la gran mayoría de manera tangencial. La gastronomía no tenía la relevancia que tiene ahora.

Pero en 1997, un libro llamado La Cocina Zuliana de Marlene Navas, irrumpe en el ruedo con un recetario, producto de la investigación de la culinaria regional, llevando a cabo una radiografía de las ollas, sus cocineras y las tradiciones asociadas, finalizando con un compendio de cinco grupos de recetas, clasificadas del siguiente modo: Todo en Coco, Lo Criollo, Carnes, Aves y Pescados, Almíbares y Conservas y De pueblo en pueblo.En su momento, su presencia no pareció importante pero abrió una puerta que ha dado acceso a muchos caminos.

En 1993 la dupla de Cecilia Fuentes y Daría Hernández publicó Los Cultivos Tradicionales de Venezuela, luego cada una llevó a cabo algunos textos, hasta que en 2004, la Fundación Bigott publicó Dulcería Criolla. Se trata de una extraordinaria compilación de recetas criollas, que enmarcadas en su origen, se extiende en la explicación del por qué de muchos de estos platillos y cómo llegaron a nuestra mesa para permanecer en nuestros menús.

En el año 2011, la investigadora Trina Arocha recibió el Premio Armando Scannone, un destacado reconocimiento de la Academia Venezolana de Gastronomía -AVG – por su trabajo de recopilación no sólo de recetas, sino también de técnicas de cocina e ingredientes de la culinaria criolla. El registro detalla procedimientos de cocina, utensilios, además de un inventario de los ingredientes disponibles y necesarios para elaborar nuestras recetas. Este trabajo forma parte de la colección de Sabores Venezolanos, publicada por el diario El Nacional.

Arocha sigue trabajando, actualmente en un libro sobre productos del mar en nuestras tierras.

El Táchira y la Antropología de los sabores

La escritora tachirense Leonor Peña, por su parte, le ha dedicado más de dos décadas a la investigación de la cultura culinaria de su terruño. Un compendio donde las recetas vienen acompañadas de refranes, anécdotas, canciones, coplas, poemas y registros de “parlendas”. Contó con la asesoría del ex presidente venezolano Ramón J. Velásquez, en una gran colección que encontró una versión condensada en el libro Cocina Tachirense.

En 2013, Peña obtuvo el galardón Armando Scannone por un trabajo tan extenso y minucioso, que el glosario inicial se ha convertido en un diccionario de 1165 palabras, que incluye adagios, frases, refranes y adivinanzas. Este trabajo sólo está disponible en la web.

La antropóloga Ocarina Castillo, hace su contribución en el tema de la alimentación criolla con una cátedra en la Universidad Central de Venezuela. Desde 2007 alumnos de todas las carreras pueden tomar la electiva Antropología de los Sabores. Los objetivos de esta metería se concentran en “los procesos identitarios locales, la modernidad alimentaria, la patrimonialización de la gastronomía venezolana y la conservación de la bio-diversidad”.

Recientemente, Castillo ha sacado al mercado editorial dos ediciones de la mano de la Fundación Bigott, Anotaciones Sobre Gastronomía y Los Panes en Venezuela, que delinearon el temario del tercer encuentro de cocina regional organizado por dicha institución.

Las estudiosas de nuestra culinaria son responsables de un trabajo minucioso, inexplicablemente menos notorio que el de los caballeros, pero de una importancia crucial, que le han dado sustento al reciente interés que ha generado la gastronomía venezolana.

Texto publicado en la Revista Sala de Espera. Edición de octubre de 2014

3 Respuestas a “El ángulo femenino de la gastronomía criolla

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  2. Mario Ardón Mejíia

    Que bien los esfuezos acertados amiga Daría y demás colegas.

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