Inventario “sopístico” venezolano

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En toda Venezuela se toma sopa. Somos un pueblo sopero. No hay una sola región que no tenga una receta emblemática, que condense en la mezcla de caldo y sustancia lo que le rodea cultural y económicamente. Es posible dibujar un mapa del país con exactitud satelital, siguiendo las coordenadas de estos condumios.

A continuación un inventario de las sopas más consumidas en Venezuela, forma parte del reportaje escrito para la edición de mayo 2014 de la revista Bienmesabe.

Sopas: aunque técnicamente son “cualquier plato a base de caldo” (Diccionario de la alimentación y gastronomía en Venezuela (1997), todas las versiones que se describirán a continuación son “sopas”. En Venezuela, algunas recetas la utilizan como enunciado y sustantivo. Por ejemplo, sopa de caraotas, de arvejas, de lentejas, de sobre, de fideos, de espinazo, de vegetales. Está a medio camino entre un sustancioso sancocho o un suave consomé.

Sancochos y hervidos: elaborados con carnes rojas y blancas, que pueden variar desde cortes magros, hasta carnes de segunda y tercera categoría como rabo, pescuezos, alas, lagarto, espinazos y costillas. Amerita larga cocción, que luego incluye verduras, hortalizas, sofrito y compuesto, pero la fórmula varía dependiendo de la región, el cocinero y la disponibilidad. Desconocen la palabra apuro y por lo general son un plato único.
“La palabra viene del latín sub-coctum, que denota el cocido a fuego bajo”, afirma Cartay en el “El pan nuestro de cada día” (1995).
Ambas palabras son sinónimos, “En cuanto al hervido, no es más que una manera seudo elegante de nombrar el mismo condumio”, afirma Popic.
Curiosamente, el “sancocho” forma parte del santoral gastronómico referido por Lovera en sus gastronáuticas, al que califica como “santos de guachafita”

Cruzado o “cruzao”: se trata de una versión del sancocho que utiliza dos y tres tipos de carne para su elaboración. Por ejemplo, res y gallina, cochino y pescado, pollo y pescado. Se le podría señalar como una evolución del plato originario o la viveza criolla materializada en una sopa, que nos hace creer que el “sobrao” es una sofisticación.

Caldos y consomés: consiste en el líquido de la sopa, sin sus vituallas. Es suave, sustancioso, reconfortante, energizante, al punto que se le califica como “levanta muertos”. En algunos casos, se le atribuyen propiedades afrodisíacas cuando se prepara con maricos, moluscos o crustáceos, como los de guacuco, chipichipi o botuto. Siempre vienen bien.

Cremas: nombre que se le da en Venezuela a todo potaje elaborado con vegetales y/o hortalizas. Curiosamente, no entran en esta categoría los caldos de cocina clásica llamados “velouté”, espesados con harina y mantequilla. Las cremas se hacen licuando el caldo con los vegetales. Puede ser una derivación de una sopa anterior o prepararse desde el primer momento con tal finalidad, como pasa con las de auyama, apio y zanahoria. Un dato curioso es que no todos los vegetales se prestan a esta condición por lo que no se sirven versiones de ocumo, ñame o mapuey.

Piscas y chupes: de los Andes para el mundo, podría ser su eslogan. Ambas tienen el común el uso de maíz, leche y cilantro. Sin embargo, la Pisca lleva huevo y mucho cebollín y el Chupe queso y pollo.
La Pisca es la única sopa incluida en el inventario nacional de desayunos.

Mondongo: se trata del gran incomprendido de nuestra culinaria. Se le considera burdo y ordinario. Pero cuenta con una legión de acérrimos fanáticos, entre esos el propio Armando Scannone, quien se lo sirvió al famoso cocinero británico Heston Blumenthal en una visita a Caracas, quien a pocos metros de la olla expresó “huele a limpio”.
Elaborado con vísceras de res o cerdo. En nuestro país, se hace especialmente con el estómago que amerita largas jornadas de limpieza y de ahí lo laborioso. “Es una versión criolla de los callos o de las tripas peninsulares. Un plato dominguero nacional que acepta con agrado las variaciones regionales”, expresa Cartay (Atlas de Tradiciones venezolanas, 1998).
Se prepara en toda la geografía nacional, especialmente en restaurantes de corte más popular. La mayoría de sus adeptos, exige estar al tanto de los hábitos higiénicos del cocinero, más que ningún otro caso de nuestros platos.
Una de sus variantes más conocidas es el “mute”, oriundo de Lara y Yaracuy, elaborado con vísceras de chivo.

Chanfaina: “hervido preparado con las vísceras de los animales (hígado, pulmón, páncreas, etc) y vegetales picados en trocitos” (Diccionario de la Alimentación y la Gastronomía en Venezuela, 1997). La más famosa es la de Ocumare del Tuy, en el Estado Miranda, a la que se le agrega plátano y onoto, luego se sirve con arroz y topochos fritos.

Olleta: tiene el sello caraqueño y colonial, aunque Ramón David León señalaba que la mejor era la cumanesa. Se elabora con la cocción de un gallo en agua, preferiblemente donde se remojó el maíz para pilar. Entre sus ingredientes se lista harina de trigo tostada, papelón, vino dulce Moscatel o Marsala, encurtidos en mostaza, salsa inglesa, kétchup, aceitunas, alcaparras, entre otros aliños, convirtiéndose en uno de los platos más complejos y refinados de nuestra culinaria, al punto que hay registros que el prócer Francisco de Miranda suspiraba por ella.
Pocos cocineros la elaboran y entre sus leyendas se dice que el gallo tiene que ser viejo y de plumaje absolutamente negro. Dos condiciones que el gastrónomo e historiador Germán Carrera Damas, intentó explicarle a la esposa del embajador norteamericano cuando fue embajador en Suiza, pero la dama no le creyó y hasta pensó que era una burla.

Picadillo: sopa barinesa de verduras y carne cortada en trozos pequeños, a la que se le da color con onoto. Se sirve acompañada de tostones de topocho o con yuca sancochada. También se prepara en Portuguesa.

Fosforera: famosa en la isla de Margarita, se le llama así a la mezcla de pescado, mariscos y algunas verduras. Sin embargo, se prepara en otros estados costeros como Anzoátegui, Falcón y Carabobo. Su nombre es inspirado en la cantidad de fósforo contenida en los animalitos de mar y que según la creencia popular estimulan la libido.

Otras versiones populares: otras culturas viajaron a Venezuela con sus sopas en el equipaje, muchas de ellas muy populares como: callos y cocido (España), Minestrón (Italia), wantón (china), Ajiaco bogotano (Colombia).

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