El plátano, amigo que nunca falla

mayo 2013 082

El plátano está siempre presente en nuestra mesa, no importa el momento del día, la naturaleza del plato, la región del país o la clase social. Se trata del gran aporte de África al Nuevo Mundo.

El plátano no tiene desperdicio, “ni horario, ni fecha en el calendario”, como reza la famosa canción de Simón Díaz. Hojas, flores, se puede disfrutar desde muy verde hasta un avanzado estado de descomposición, siempre encuentra holgado lugar en la mesa criolla. Además su presencia roza la divinidad, por aquello que está en todas partes.

La investigadora Trina Arocha afirma “el banano es una planta oriunda de la India, ingresada a la zona tropical de América a través de África” (Ingredientes, 2012), de este modo queda claro su origen y espíritu.

Por su parte, el historiador José Rafael Lovera señala “los elementos básicos de la dieta de las sociedades del África Occidental, que encontramos en el nuevo continente en la época colonial (ñame, plátano, etc.) fueron traídos por los europeos como recurso alimentario para el mantenimiento de las esclavitudes”, Historia de la Alimentación en Venezuela (1988). En la misma publicación, queda claro que antes del siglo XVIII, el plátano no era parte fundamental de la dieta, tal como sucedía con el maíz, la carne, la yuca, legumbres, arroz, azúcar y cacao.

Separados al nacer
No es lo mismo un “plátano”, que un “cambur”. Aunque son hermanos porque técnicamente todos son bananas, cada uno tiene sus rasgos, usos, concepciones y variantes.

En el caso del plátano – Mussaseae, musa paradisiaca -, las variantes son escasas, pero su uso es más extenso, porque su presencia en condumios salados y dulces es increíblemente versátil, siempre y cuando esté cocido. También se le dice “plátano hartón, hartón negro, mysore, ice cream, martinico, plátano rojo o morado, dominico negro y una variante algo ambigua que es el topocho” (Cocinar a la Venezolana, 2001).

Por su parte, el cambur –Musaceae, musa sapientum-, tiene infinidad de nombres y variantes como titiaros, manzanos y guineos. Pero se le ha confinado al mundo de las frutas y su uso está prácticamente destinado a los postres. Un hecho que no se puede pasar por alto, es que solo los venezolanos utilizamos la palabra “cambur”.

Cobertura nacional
En Venezuela se come plátano a diario. Está presente en todas las cocinas regionales y en cualquier momento del día. Innegable su éxito como plato principal, su magnífico papel de guarnición y como ingrediente de recetas emblemáticas.

Tanta popularidad tiene varias explicaciones. En primer lugar está disponible todo el año, seguido de un relativo bajo costo y dependiendo de madurez le corresponden determinadas preparaciones. Por ejemplo, aún verde se hacen tostones, patacones o se le añade a la sopa, también en este punto resulta un efectivo remedio para regular el colon en casos de diarrea.

Cuando está pintón – entre verde y maduro – se sancocha, pero a medida que va madurando se torna más dulce, entonces se prepara horneado, cocido con papelón y hasta con Frescolita, se le añade al cuajao oriental, se convierte en materia prima para yoyos y comienza la fase donde es idóneo para las famosas tajadas.

Las tajadas se preparan cortado el fruto en láminas y friéndolas posteriormente. Se pueden comer solas espolvoreadas con queso o como acompañante junto al pan y al arroz, conformando las guarniciones de la vianda cotidiana de cualquier criollo. También se pueden preparar maracuchitos, pastel de chucho o de cazón, entre otras delicias.

La tajada presenta variantes que obedecen a grado de madurez, que van desde firmes hasta aguadas, elaboradas con un plátano casi descompuesto y se tornan dulces y aceitosas. Ya en este punto es ideal para tortas, jaleas, conservas, arepas, buñuelos, es decir, recetas que requieran una pulpa suave, dulce y untuosa.

Un hecho curioso, es su representante en el extenso menú decembrino criollo, donde solo participan las hojas de la planta como vestido de la vedette de la temporada, la hallaca. De resto, ni siquiera el ingenioso repertorio de retallones navideños lo incluye. Tal vez en una mesa tan fastuosa, lo cotidiano y económico no es bien apreciado.

Pero el plátano vas más allá. Nadie le explica a un venezolano según su grado de madurez cuál receta le calza mejor, simplemente lo sabe. Es como si nos arrullaran con extensas letanías sobre su uso y su sabor. Lo cual no pasa con otros ingredientes igualmente autóctonos como yuca, maíz, cacao y caña. El plátano nos es cercano, afín, no nos abandona, es un amigo fiel y constante en quienes todos confían porque se adapta a todo y a todos.

Texto publicado en la sección “Así somos” de la revista Bienmesabe. Mayo 2014.

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