La mezcalomanía mexicana

Mezcaloteca, mezcalería, mezcales gourmet, mezcalita, cocteles, armonías. Mezcal servido como bienvenida en restaurantes populares y también en los de mantel y alta gama como  Pujol y Paxia en el DF mexicano. Lo cierto, es que desde hace alrededor de tres años el paladar azteca se ha reencontrado con su bebida originaria.

El mezcal es “una bebida espirituosa destilada a partir de la destilación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave (…) la riqueza patrimonial del mezcal se sostiene en la capacidad que tengamos de mantener vivas la mayor cantidad de expresiones biológicas y culturales en las que se sustenta“, afirma la publicación Anatomía del Mezcal, escrito por Iván Saldaña.

Producido en 25 regiones mexicanas estipuladas por su denominación de origen controlada -DOC -, el Mezcal durante años (por lo menos esa es la impresión que tengo desde fuera), ha estado a la sombra del Tequila (por cierto, es un tipo de mezcal hecho de agave azul), basta revisar las estanterías de tiendas de licores dentro y fuera de México para encontrar una oferta rica en tequilas y muy pobre en mezcales.

En este viaje a tierras aztecas, me impresionó con mucho agrado cómo vertiginosamente no solo ha crecido, sino que se ha diversificado el consumo, el respeto y creatividad con que los mexicanos tratan su bebida. Como sucede con todo, al ponerse de moda son inevitables las deformaciones, desinformaciones y malos entendidos,  pero da la impresión que este ascenso se mantendrá en los próximos años.

Marco Ochoa, especialista en el tema y uno de las cabezas de la Mezcaloteca, en su ponencia en Mesoamérica no solo explicó las características de este destilado, dió algunas pistas sobre su elaboración y clavees para reconocer la calidad, pero fue enfático al mostrar su preocupación porque se trata de adaptar la bebida al gusto de nuevos consumidores, sacrificando elementos importantes como el grado alcohólico que tiene que estar por encima de 45º para apreciar sus rasgos, recurriendo al envejecimiento en barricas y a etiquetas con información difusa o incompleta.

Entiendo la preocupación de puristas como Ochoa, porque muchos de sus argumentos son una copia casi al carbón de las mías por el Cocuy – destilado venezolano de agave cocui, cuya elaboración e historia en gran medida se asemeja al Mezcal -.  Sin embargo, se trata de un espejo en el que debemos mirarnos,no solo porque son licores nacidos de la misma familia de plantas, sino que su proceso de elaboración es casi idéntico – los mexicanos lo han especializado aún más -.  Nos podrían servir algunos marcos legales de producción, el hecho que los aztecas han tenido que lidiar con problemas y hallazgos que nosotros no.  Su DOC incluye 25 regiones, cuando la nuestra solo una y las que estan por venir. Pero su mercadeo y alza en el consumo es una fuente infinita de lecciones.

Al Cocuy (en cualquiera de sus versiones) le falta roce, salir del ámbito artesanal, plantearse planes de producción, comercialización, difusión, porque está lleno de malos entendidos como consecuencia de años de desinformación, ilegalidad y anarquía.

El Mezcal está de moda en México y eso nos pasará a nosotros. Un reflejo, un familiar cercano de quien tenemos mucho que observar y aprender … por lo pronto un brindis a la venezolana: “con la izquierda para que se repita”.

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