En el trayecto siempre hay algo sabroso, @mesamerica_mx – día 1

La primera jornada de Mesamérica no tuvo desperdicio. Muy puntuales y después del protocolo inaugural prendió fuegos el mexicano Juan Vilorio, con una maravillosa disertación llamada “del taco de ojo a la maldición de Moctezuma. Un recorrido por la calles del DF azteca no solo a través de una detallada y provocadora descripción de la comida callejera, sino de la dinámica urbana y social que se desarrolla a su alrededor. Fue una apertura apropiada, profunda, aguda, reflexiva sobre el tema central de este encuentro.

Vilorio planteó que los placeres de la calle entran por la vista, “ver de lejos es revisar el menú de la botana que le aliviará el hambre desde el camión”. Agudamente, fue asociando platillos al tema del tráfico y cómo algunos platos se han apropiado de él, “hoy la comida se desplaza en la calle de muchos modos” (…) “la comida sabe mejor a la intemperie, más allá de la salud en una ciudad donde el agua puede causarte al muerte” (…) “enchilarse es cuestión de patriotismo … la diarrea es antipatriótica, porque que te caiga mal la comida no te hace de aquí”. Son algunos de mis apuntes, pero me encantaría releer ese texto.

Luego, el diseñador mexicano Ariel Rojo, expuso su visión de la relación de la ciudad con la mesa. Comparó los circuitos de las computadoras con la urbe y su dinámica. Definitivamente, otra visión. Para luego desembocar en un proyecto que están desarrollando para establecer un gran corredor peatonal-gastronómico en México DF, que comienza en la calle de Maderero, pasa por la Plaza La República, Maderero, 16 de septiembre, el Zócalo hasta el mercado de La Merced. El último punto es, al parecer, el centro de comercio popular más grande de la ciudad, donde convergen más de 17mil vendedores y los visitan a diario más de 200 mil personas.

Le siguió el chef azteca Daniel Ovadía, con un menú elaborado in situ con ingredientes de la otra Ciudad de México, basado en el libro Mauricio Avila Serratos “Recetario General del Distrito Federal”. El chef sirvió un menú de 7 platillos echando mano de una despensa extraordinaria y sorpresiva, compuesta por aceite de oliva, nopales, jitomates, cilantrillo, chilpito, quesos,  maíz negro y rosado, quelites, etc. producidos en la capital mexicana y que por la expansión y “urbanización” se han ido perdiendo. Además que me encanta el estilo de este cocinero, quien juega con la sorpresa, la calidad, la técnica, los hábitos del comensal y la tradición.

Luego entró a escena el cocinero mexicano José Miguel García propietario de “La Barraca Valenciana” @barracvalenciana. En este caso se trata de un profesional que trabajó en algunas de las cocinas más vanguardistas de estos tiempos y regresa a casa a ocuparse de un negocio familiar, fundado por su padre 25 años antes. Lo interesante es aquí es cómo logró compaginar lo aprendido fuera con la tradición. En un concepto honesto, económico,  apetitoso y viable. Un magnífico ejemplo para muchos cocineros que sueñan con estrellas más allá de tener comensales felices y satisfechos. Por cierto, produce la cerveza artesanal “tu chela”.

La mañana terminó con la participación del peruano Renzo Garibaldi de la carnicería Osso ubicada en Lima. Más allá de ser el momento vegetariano del día, cuando en pleno escenario cortó medio chancho, me llamó la atención la evolución  de artesanos hacia la cocina. En este caso, un carnicero, que además tiene un menú de degustación.

Admito que a la tarde le presté menos atención, pero arrancó con Marco Ochoa, propietario de la Mezcaloteca, ubicada en Oaxaca. Un completo relato de esta bebida de ágave, desde los aspectos relacionados con la calidad, la producción, productores, tendencias, hasta el ámbito legal. Este caso merece un texto aparte, porque tiene infinidad de puntos comunes con el cocuy.

Le siguieron el español Marc Alvarez con “la vuelta al mundo en ocho coctéles”;  y los norteamericanos Joh Shook y Vinny Dotolo, con una fascinante historia de la cocina callejera de Los Angeles, que no guarda relación con el glamour, sino que resultó multiétnica, colorida, básica. Expusieron en dicha zona la comida callejera es ilegal pero que con la llegada de los food truck, el panorama ha tomado otro matiz. Lamento que fuera una intervención algo caótica, porque se interrumpían entre sí y un inglés lleno de localismos, pero se les entendia bastante bien.

Lamento no haber visto las confesiones del taquero Alejandro Escalante, pero estaba haciendo una entrevista. También lamentó no haber disfrutado todo el conversatorio entre los chefs norteamericanos Mario Batali y Danny Bowien. Pero me encantó la sinceridad de ambos y una visión llana del negocio de la gastronomía, considerando que estos cocineros son vistos casi como estrellas de rock . En especial, me cautivó Batali cuando afirmaba cosas como que tiene que haber buenas condiciones de trabajo para su equipo y comensales satisfechos. Esto habría que ponerlo en una valla en plena autopista… digo yo.

La jornada culminó con la sorpresiva aparición del chef René Redzepi quien trae dos becas -pasantías en su restaurant Noma (primero del mundo según revista Restaurant).

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Una respuesta a “En el trayecto siempre hay algo sabroso, @mesamerica_mx – día 1

  1. Juan Villoro es uno de los grandes cronistas de México, a mi también me encantaría leer completa esa disertación! Consíguela!!

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