La mesa caraqueña jamás será aburrida

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Variada, contradictoria, caprichosa y muy entretenida, la gastronomía de la capital venezolana, refleja al detalle lo que sucede a su alrededor

En el valle de Caracas los gustos del paladar son más complejos de lo que parece. Lleno de contradicciones, preferencias difíciles de explicar, un tradicional toque dulzón, con una atracción casi fatal por lo callejero, abierto a lo nuevo, de fidelidades acérrimas, pero a su vez, con una necesidad de variedad que raya en lo absurdo.

El paladar del caraqueño es lo más parecido a un muchacho malcriado acostumbrado a lo bueno: se resiste a la inflación y la escasez y a ratos actúa como si no estuviese pasando nada, pero siempre pasa mucho.

Caracas es una urbe construida y conformada básicamente por foráneos, porque los caraqueños-caraqueños son minoría. Esta historia comienza con españoles y alemanes, luego italianos, más españoles, portugueses y árabes. Les siguieron colombianos, peruanos, ecuatorianos y sureños, y, actualmente, hay una creciente presencia asiática, especialmente china. Cada cultura ha traído su condumio bajo el brazo y los lugareños, en respuesta, los han aceptado, incorporándolos a sus hábitos y hasta dándose el lujo de reinterpretarlos.

La oferta es amplia, abarca todos los precios y, para bien o para mal, muy cambiante. Sin embargo, algunos rasgos permanecen inalterables, y quien viene de fuera termina plegándose a eso.

En primer lugar, el sabor predominante es dulzón, hasta los platos más salados y amargos terminan cediendo a esta condición. Además, tiene un fuerte toque nostálgico, que se manifiesta en dos sentidos. El primero es la reproducción de las recetas de la época colonial, en lo que se ha etiquetado erróneamente como ‘cocina mantuana’; y por otra parte, el gusto por los productos importados y costosos presentes en los años setenta, cuando se vivía la Venezuela Saudí y Caracas era lo que es ahora Abu Dabi –pero más divertida–.

En este segundo sentido, corría sin empacho el champagne, el foie gras, el caviar, los cortes de carne de primera y el whisky de 18 años para arriba, en el marco de largas jornadas que comenzaban en el almuerzo y culminaban en la cena o hasta el otro día, o como dicen los locales “hasta que el cuerpo aguantara”.

Del día a la noche
La ciudad se levanta muy temprano y con prisa; en la mayoría de los casos, un café colado abre la jornada. Se desayuna con apuro, casi siempre de pie. El grueso de las preferencias se concentra en las barras de las panaderías con cachitos rellenos de jamón o pastelitos de hojaldre, acompañados de café y algún jugo de fruta natural o industrial.

En verdad, el desayuno se deja a lo que aparezca en el camino, siempre y cuando sea un bocado rápido, salado, caliente, que no exija cubiertos y económico. Lo sorprendente es que a este perfil responden muchos platos como empanadas fritas y horneadas, arepas con todos los rellenos imaginables, sándwiches, cachitos y pastelitos. En cambio, los fines de semana el escenario cambia y la gente se sienta a comer copiosa y lentamente.

Por su parte, la hora del almuerzo tiene dos tendencias, la vía rápida donde se impone ‘la sopa y el seco’, es decir, un menú en dos tiempos que suele ser barato, abundante, de platos criollos y populares como pabellón, carnes guisadas, pastas con salsa, pasticho (lasaña).

Este grupo también lo integra la ‘comida rápida’, hamburguesas, shawarmas, chino, pizzas, arepas y por supuesto, las ‘balas frías’ (ver glosario). Por otro lado, están los almuerzos más distendidos, usualmente para hacer negocios; armonizados con licor, que comienzan alrededor de la una y terminan cuando terminan. En este caso, los lugares son los restaurantes de carne, las tascas con platos españoles como paellas y otras especialidades de cochino, pescados y mariscos.

En tiempos recientes, ha sobresalido una oferta de gastronomía criolla más refinada, un hecho impensable años atrás. Entonces, las recetas ‘de casa’ se sirven sobre mantel y en propuestas novedosas, pero ceñidas a la tradición y con una marcada tendencia al uso del producto local, tal vez como consecuencia de las limitaciones de acceso a productos importados.

Lo cierto es que restaurantes como Amapola, Leal, DOC, la Guayaba Verde, el Comedor del ICC, El Cega, Palms, Casa Veroes, tienen frente a sus fogones a cocineros empeñados en mostrar lo mejor de la culinaria local y lo están haciendo bien. Algunos platos populares han encontrado espacio en su menú, como es el caso del mondongo, el pabellón, los hervidos, las arepas de chicharrón, entre otros.

Un hecho que no se puede dejar de lado, es que en la dinámica culinaria capitalina están presentes tres escenarios innegables: las areperas, los carritos de perros calientes y las polleras. Todos los casos son espacios más populares, económicos, con una comida gustosa, abundante y siempre cuentan con muchos comensales.

Pero el paladar caraqueño tiende a ser caprichoso y del mismo modo que aceptó el sushi y el cebiche con los brazos abiertos, no termina de aceptar propuestas indias, tailandesas, vietnamitas, incluso sorprende que, con una presencia tan fuerte de la comunidad colombiana, su gastronomía no salga de las líneas de contextos más populares.

Un asunto que no hay que perder de vista es que en Caracas comer en la calle es costoso. Consecuencia de la inflación, los altos costos de producción o por la razón que sea, pero nunca ha sido un mesa barata.

En contraparte resulta interesante, sorpresiva, cautivante, genera sentimientos de amor y odio, es posible llevarse la mejor y la peor impresión en una misma velada, pero como todo lo que sucede en ‘la ciudad de la furia’, se asienta en los extremos y jamás será aburrida.

Texto publicado en la revista colombiana Semana Cocina

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3 Respuestas a “La mesa caraqueña jamás será aburrida

  1. …cuando leí el articulo en primera instancia me impacto, y estimo porque vivo en Bogotá y tal vez me hubiera gustado que se resaltara mas de nuestras tradiciones y no mostrar aun cuando sea una realidad, la difícil situación que hay en Venezuela por la escasez, aquí el ciudadano de a pie en Colombia se esta burlando de la situación, como cocinero y ahora que tengo la oportunidad tengo justamente me ocupo de dar a conocer nuestra cultura alimentaria, pero en general bien por todo, la revista Semana Cocina es toda una eminencia en la Cultura Alimentaria Colombiana, para concluir Vanessa, te felicito te sigo desde hace muchos años y te tengo como referencia para estar al día de lo que pasa en mi País en su cultura alimentaria…..Roger Plaza – Cocinero Venezolano radicado en Bogotá.

    • historiasdesobremesa

      Roger, gracias por tus comentarios. A ver … la asignación era sobre cómo es la gastronomía en Caracas en la actualidad, tema que me la puso difícil porque es igual de complicado saber poco o mucho de un tema. Y a Caracas me la conozco bien. El texto es sobre el espíritu culinario de esta ciudad y la escasez forma parte de eso, para bien o para mal. Lamento lo que me cuentas sobre las burlas de los “hermanos” colombianos, porque es un país que ha pasado por un proceso de violencia muy fuerte, y comercialmente hablando lo que nos afecta a nosotros también afecta ese mercado. Caracas es una ciudad compleja, divertida, sorpresiva, te puede hacer llorar de la rabia o conmoverte hasta los tuétanos, llena de talento, de menús aburridos y de propuestas novedosas, ese espíritu cosmopolita lo tenemos intacto. Yo veo en la escasez una gran oportunidad – más allá de la frustración- nos ha tocado la oportunidad de expandir nuestra creatividad, nuestros límites, de indagar, probar, cambiar, sustituir, imaginar, soñar … los cocineros realmente astutos harán de esto una ventaja.Por lo demás, la tradición tiene muchas aristas y en Caracas está en permanente construcción. Gracias por leer mis textos, siempre a la orden desde Caracas … linda tarde, Vanessa Rolfini

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