En Alto el cacao está presente de punta a punta

Alto Pato confitado con crujiente de platano y canoaboOcho platillos con varios hilos conductores encabezados por el cacao venezolano, además de mucho producto local, es la más reciente propuesta del chef Carlos García en el restaurant Alto, en lo que ha llamado “Sembrando Cacao”. Pero al finalizar el menú pensé que era lo más parecido a una tarjeta con la dedicatoria “Al cacao con amor de Alto”.

Audaz y muy arriesgado por parte de García al incluir cacao en sopas, ensaladas, guisos, pastas y en su elemento natural, el postre. Ciertamente, el cacao no es salado ni dulce. Es amargo. Pero en Venezuela escasamente lo incluimos en postres tradicionales, es más común como golosina y servido en taza, pero ni pensar en platillos salados. Así que la idea reconcilia y abre una ventana de posibilidades al producto y a expandir las ideas preconcebidas sobre ingredientes específicos.

El menú comenzó con un caldo corto de maíz y Canoabo, hermosamente servido dentro de una maraca de cacao hecha de madera. Un punto de partida visual y gustativo con un contundente golpe de efecto. Le siguió  una conchita de arepa pelá con un mousse de maíz y roastbeef con salsa de cacao; en este caso la carne en el punto de cocción exacto – como es de esperarse en un restaurant que juega en las ligas mayores – pero la combinación resultó sorpresiva, fresca y deliciosa.

Luego entró en escena el plato más llamativo de la noche, un tiradito de roncador con mojito criollo de Icoa. En este caso, el pez de roca se servía sobre una piedra caliente que estaba dentro de una vasija de barro cocida y se flameaba con caña clara al momento del servicio. Una escena con elementos ancestrales, es decir, fuego, barro y la sensación de la cocción al aire libre. Al respecto, García comentó “se ha perdido el juego en la sala”.  En boca resultó delicado, equilibrado, porque venía acompañado con gajos de níspero fresco y un picadillo de ají dulce. Pero estuvo tan bien articulada la puesta en escena, que se vuelve improbable un disgusto.

Después llegaron los tallarines con langostinos de Macuro. En primer lugar, la pasta cocida en caldo de mariscos y cacao le da un sabor inolvidable, hubiese podido comerme literalmente una ponchera. Y por su parte, los langostinos grandes de sabor fuerte y carne suave, con un toque de un ají dulce algo tramposo, porque casi picaba. Este plato resultó entre mis favoritos.

Siguió un confit de pato con crujiente de plátano y Sur del Lago. La carne jugosa venida de una lenta cocción, venía acompañada con un puré de plátano maduro que descansaban sobre una salsa de chocolate. Este plato es lo más parecido a una golosina, digna de rebañar el hermoso plato de cerámica elaborado por Josefina Álvarez.

Luego una blandísima, jugosa y gustosa costilla de cerdo con salsa de chocolate de leche, acompañada de coco deshidratado y un tabaquito de yuca que era crujiente por fuera y suave por dentro. En este punto, lancé la indirecta sobre la posibilidad de una vianda para rellenar una arepita en el desayuno.

Finalmente, el postre consistió en una auyama al cacao, que consiste en un manjar resultante de la cocción del vegetal con cenizas. Venía acompañado de chips de vegetales deshidratados y a su lado un merengón de cacao relleno de helado de níspero. Simplemente delicioso. El cierre del menú fue un sorbete de chocolate  y una infusión de sarrapia y Rio Caribe.  A mi parecer, esperaba más del postre, porque es el terreno natural para que el cacao se luzca.

Esté menú permanecerá por dos semanas, desde el 11 hasta el 22 de noviembre y tiene un costo de Bs.1500 (sin IVA, ni licores). Para quienes tienen las posibilidades y le gusta la buena mesa, se trata de una oportunidad magnífica, de una propuesta fuera de lo común y reconciliadora con la restauración y el producto local.

@RestaurantAlto

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s