La secreta, bulliciosa y polémica historia del cubito (parte I)

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Muchos cocineros lo incluyen en sus guisos. Sin embargo, no es un ingrediente del que se hace alarde o exprese en voz alta su uso. El cubito está presente en una enorme cantidad de cocinas criollas, en el rol del caballo de troya responsable redondear el gusto

“El secreto del sabor”, fue el eslogan de los cubitos Maggi durante muchos años.  Secreto o no, su uso es más común de lo imaginado en los fogones criollos. Al punto, que algunos cocineros afirman que existen platos que se tornan casi inconcebibles sin su uso, como sancochos, hervidos y determinados guisos.  Sin embargo, pocos profesionales expresan en voz alta su uso. Muy por el contrario.

Los cubos de caldo deshidratado nacieron, por lo menos, cien años antes de la fecha que les correspondía. Tal vez eso explique la relación de amor y odio que generan. Algunos lo ven como una solución y otros como un intruso en la cocina, pero de algo no hay duda, todos tienen una opinión al respecto.

Indudablemente, calzarían en el perfil del menú de un astronauta, al concentrar un litro de sopa en una pastilla de 12 gramos. “Para mí es una de las primeras muestras de cocina molecular. Un caldo convertido en polvo en forma de cubo. No tengo nada en su contra y ahora menos que en otros mercados se pueden encontrar libres de sodio y bajos en grasas. En Francia se usa sin complejos, ni pretensiones en las cocinas tradicionales o restaurantes”, afirma el chef venezolano Chucho Rojas.

La deshidratación es “la acción por la cual se extrae parcial o totalmente el agua en un alimento con la finalidad de conseguir nuevas formas, texturas y un producto más ligero, o bien para su conservación”, de este modo define el proceso la fundación Alícia & el Bullitaller en su publicación Léxico científico gastronómico, donde está metida la mano del reconocido chef Ferrán Adriá. Revisando la descripción, el cubo de caldo calza a la perfección.

Como pasa con los asuntos generosos en prejuicios, el vocero le da el tono a la discusión, calma o exacerba las reacciones. Por ejemplo, en un programa de la televisión británica, el chef Heston Blumenthal hace su interpretación de la ruta de los Reyes Magos incorporando oro, incienso y mirra en el menú. Sirve como entrada una sopa que deshidrata hasta convertirla en una pieza sólida, que cubre con oro simulando un lingote, que al momento del servicio se reconstituye con agua caliente. Acaso, ¿eso no es un cubito?

¿Caldo en cubos?, ¿Qué es eso?

La definición  del cubo de caldo como tal no aparece en diccionarios, recetarios o cualquier publicación referida a la culinaria, ni a la lengua en general. Salvo Wikipedia, menciona una breve reseña con algunos datos históricos imprecisos.

Un cubo de caldo no es adobo, ni una especia, ni siquiera una combinación de éstas como sucede con el curry. Tampoco es sal, ni glutamato monosódico, ni una salsa saborizante. Se trata de una receta a la que se le extrajo la humedad con fines de conservación y practicidad, que evolucionó hasta convertirse en un ingrediente más dentro de la receta, desafiando su propia esencia.

Una de las versiones más difundidas, ubica su origen como una solución militar para la alimentación de las tropas. Es decir, su génesis al igual que muchos métodos de conservación, está ligado a la guerra como los envasados al vacío, la mostaza, entre otros. Se le endosa al francés Nicolás Appert su invención en el siglo XVII.

Sin embargo, no es hasta 1838 que el suizo Carl Heinrich Knorr “perfeccionó un método para la deshidratación de vegetales por el cual los valores y sabores naturales de los ingredientes se mantenían intactos y que dio el puntapié inicial al desarrollo de caldos y sopas deshidratadas”, reza la página web de Unilever, gigante transnacional responsable de la marca Knorr.

Años después, otro suizo entra al ruedo del negocio, cuando en 1908 Julius Michael Hohannes Maggi lo comercializa, hasta que en 1947 la empresa Nestlé compra la marca.

En el caso de Venezuela, llegó al mercado en los años cincuenta y según cifras publicada por la revista Producto, Maggi es líder del mercado local con un 76% de preferencia. “Si bien no disponemos de estudios realizados en otros mercados latinoamericanos, el venezolano indiscutiblemente prefiere el sabor a “pollo”, el cual representa aproximadamente un 85% del mercado”, afirman voceros de Nestlé Venezuela.

Los cubitos de caldo de pollo, por ejemplo, están elaborados con una fórmula compuesta por pollo deshidratado, perejil, ajo, grasa, glutamato monosódico, algunas especias y cúrcuma, encargada de dale el color amarillo característico, es decir, no lleva amarillo No.5 tal como reza alguna leyenda urbana. Se mezclan todos los ingredientes y se compactan a una alta cantidad de libras de presión para darle forma.

Versión del texto publicado en la edición de octubre  de la Revista Bienmesabe

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3 Respuestas a “La secreta, bulliciosa y polémica historia del cubito (parte I)

  1. Interesantisima publicación. Es cierto, el cubito tiene defensores y detracctores como cualquier político, pero tiene su historia y existe en casas como el secreto mejor guardado de la sazón familiar. En las escuelas de cocina no se incluye en los métodos que sé imparten ya que saltaría una buena parte en la conformación de un pensum de formación básica.

  2. Pingback: La secreta y escandalosa historia del cubito (II parte) | Historias de Sobre Mesa

  3. Yo estoy completamente en la sección de los detractores del cubito. El reportaje es muy interesante y escrito de una manera amena queprovoca leerlo. Saludos.

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