Armando Scannone: Mucha gente me ha dicho “usted me enseñó a cocinar”

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“Mi cocina. A la manera de Caracas” cumple treinta años. Su autor, Armando Scannone, se ha convertido en una referencia cuando de sazón criolla se trata, una especie de superhéroe culinario que tuvo la visión de registrar lo que sucedía en nuestros fogones.

La memoria de la cocina venezolana, su manual de uso y estilo cumple treinta años. Más que un recetario, algunos lo califican como un manual de procesos porque si se siguen paciente y obedientemente las instrucciones, simplemente “la receta sale”. Una percepción muy cercana a la realidad, porque su autor Armando Scannone es ingeniero civil de profesión.

“Mi cocina. A la manera de Caracas” es un aliado y paladín de capa roja, que recuerda platillos, precisa procedimientos, alborota añoranzas, saca de apuros a cocineros amateur, le dicta pauta a los más expertos, es decir, no es casualidad que después de la biblia y los textos escolares, se trate del libro más vendido en Venezuela en las últimas tres décadas.

Su autor, desde el primer momento se convirtió en una especie de “celebridad”, porque no ha existido duda de su contribución a la culinaria criolla  porque más allá de la selección de las recetas, su estandarización ha sido tan efectiva que pasarán los años y será posible prepararlas con éxito.

Rojo, azul, amarillo, verde, naranja, cada color representa un recetario, un aspecto de nuestra cocina, le dan el tono a años de trabajo, recreación, ensayo y error. A sus noventa años Don Armando – como le dicen algunos-, está consciente de su legado pero no se queda quieto, su mente y su memoria están más activas que nunca.

VR: ¿Por qué ha expresado que siente preocupación que se pierda el verdadero sabor venezolano?
AS: Ahora no tanto. La generación de jóvenes cocineros está interesada en la cocina tradicional, que si se empeñan pueden lograr su rescate. Como el caso del Instituto Culinario de Caracas, que cambiaron el pensum para darle más importancia a la cocina criolla.

En algún momento, he sentido pesimismo porque pensaba en los cocineros profesionales no van a hacer mucho por eso, tendrían que estudiar y prepararse. Pero tienen sus restaurantes, están ocupados, no están en condiciones de gastar tiempo en eso. Porque cuando disponen de tiempo libre, lo dedican a la familia y otras cosas.

VR: ¿Cómo define la cocina tradicional venezolana?
AS: La cocina tradicional no es la que se comienza a hacer con la venida de los conquistadores, ni siquiera en la colonia, sino mucho después a mediados del siglo IXX. Ahí empieza a desarrollarse la culinaria de hoy en día.

Cuando hablo de cocina tradicional es más fácil de desarrollar. Hay recetas para eso que están al alcance de todos, no es solo de un cocinero  y de un restaurante.

Creo en la tradición que se hace a partir de la labor doméstica, porque es parte de la cultura de un pueblo y no que se construya a punta de asombro, sino de repetición y excelencia.

VR: ¿Cómo es la cocina a la manera de Caracas?
AS: Urbana, más refinada, con mayores posibilidades de ingredientes. En términos generales, en la cocina doméstica venezolana el sabor se hace en la olla. Allí radica su complejidad, porque vas construyendo el sabor a medida que guisas. No es ensamblaje.  Amerita un sentido del gusto más desarrollado del cocinero, y un recuerdo de sabores más amplio. Al tener claro el sabor venezolano, eso te permite caminos distintos.

VR: ¿Qué espera encontrar cuando prueba un plato?
AS: Comes un buen mondongo o un majarete y te queda el recuerdo. Con muchos cocineros ahora ese recuerdo no permanece. No dices voy a determinado restaurante a comer “tal cosa”. Cuando la gente va buscando un plato más específico y lo encuentra queda más satisfecha. Por ejemplo, el chef francés Joël Robuchon no producía asombro sino satisfacción. Cuando solo se origina asombro, es difícil juzgar la comida porque lo tapa todo.

VR: ¿Dónde está el alma de nuestra sazón?
AS: La esencia está en nuestro sofrito y en los ingredientes que utilizamos para realizarlo. Se trata de la base del sabor de todos nuestros platos. No parto de sabores fabricados como salsas y cubitos, que tampoco es malo, porque en algunos casos forma parte de la receta, pero es más complejo que eso.

Un buen sofrito tiene cebolla, ajo, cebollín, pimentón rojo, un toque de celery.  Eso varía. Si el plato lleva tomate entonces hay que incluirlo, un toque de caldo de carne o pollo. Es muy difícil definir con palabras un sabor.

VR: ¿Cómo logró hacer una recreación tan amplia de recetas?
AS: Traté con los ingredientes disponibles y con mi memoria gustativa. Hice la ejecución de los platos pero en definitiva, la aceptación dependió de mi paladar, que identifica el complejo sabor de la cocina criolla. Porque las 742 recetas que están en el libro, no solo lo comí una vez, sino muchas veces. Todo lo recuerdo bien, estoy seguro. No me equivoco.

En el caso del libro azul son recetas inventadas que salieron de mi imaginación. No es cocina tradicional. Yo lo que tengo en la cabeza es un archivo de sabores, con los que juego y combino, pero tengo clara la sazón.

VR: ¿Cree que la cocina venezolana sabe a la sazón que le dio Armando Scannone?
AS: Ha sido recreada en base a mis memorias, que tuve que traducir en objetos que se ponían en la olla. Probablemente he influido, no lo sé.

Yo no pedí recetas, en ese entonces la gente era muy celosa con eso, con la excusa que era de la familia o de la abuela. A veces, me daban pistas. Algunas recetas tuvieron como fuente cocineras que trabajaron conmigo.

VR: A los  60 años publicó “Mi cocina”, hecho que dividió su vida en dos porque desde ese momento se convirtió en una figura pública.
AS: Yo me siento contentísimo por haber dejado ese legado. Por la cocina, sin escándalo y barullo, entré para sentarme en la mesa de los comensales, de la familia.

Los libros solo me han traído satisfacciones. Nadie se ha quejado que una receta no funciona. Me convirtieron en una figura pública, en todos lados me reconocen y donde voy tengo que saludar a todo el mundo. Mucha gente me ha dicho “usted me enseñó a cocinar”.

VR: ¿Cree que hora la gente aprecia y respeta más nuestra cocina?
AS: No. Se sigue sin creer en la cocina venezolana. Por ejemplo, la torta de jojoto rellena con queso telita, lo llaman soufflé de jojoto. Es que acaso es un nombre más adecuado para un restaurant o es que no creen mucho en el lenguaje criollo. No sé. Creo que todavía no se le aprecia suficientemente, porque cualquier familia no pasa de un repertorio básico de quince recetas. No conocen realmente nuestros platos.

VR: ¿Comemos mejor ahora que tenemos más opciones?
AS: No. Hay menos variedad y no tiene que ver con la calidad. En mi casa había buenos productos. De repente no había los tomates manzanos con la calidad que encuentro en el Mercado de Chacao. No contábamos con los tipo perita, por ejemplo, pero se trabaja con unos criollos a los que había que ponerles un poquitico de azúcar. Pero comíamos mejor por la diversidad y nutricionalmente facilita alcanzar una alimentación equilibrada.

 VR: ¿Cómo quiere que la gente hable de su trabajo dentro de unos años cuando solo estén sus libros?

AS: Que hubo suerte que alguien intentó recuperar la cocina tradicional venezolana. Suerte para los que vienen, para mí fue una cosa muy pensada y trabajada. Dentro de veinte años se podrá decir que tenemos una cocina tradicional, que la recreó Armando Scannone evocando lo que comió en su casa.

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