El sofrito: negro por dentro, blanco por fuera

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“No es un condimento, ni un ingrediente, ni una receta. Pero su presencia es indispensable para la sazón de la comida. De origen africano, encontró refinamiento en los gustos y modos franceses de la mesa criolla”

Hay tantos tipos de sofritos como familias, preferencias y regiones. Su flexibilidad admite desde su composición básica (ajo, cebolla, pimentón y ají dulce), hasta infinidad de agregados que pasan desde el tomate, el onoto, salsas como la inglesa, de soya y hasta las nuevas mezclas industriales con picante, vino y todo tipo de añadidos sospechosos. En lo que Armando Scannone califica como “la síntesis aplicable a la cocina venezolana” (Goldberg / Rolfini, Fundación Bigott 2007).

Más allá de la fórmula, es el alma de nuestra sazón. Lo damos por sentado, tanto que no hay libros que expliquen su fórmula paso a paso. Incluso el propio Scannone en su emblemático libro rojo no lo registra, sino que forma parte de otras recetas como si tratase de un procedimiento al señalar, “elabore un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimentón”, pero no establece orden, ni punto de cocción. La presencia del sofrito está plagada de sobreentendidos.

Sin embargo, Scannone introduce con determinación la palabra “sofrito” en sus recetas, que con toda seguridad recogió de las investigaciones para la elaboración de su publicación.  Otros recetarios emblemáticos venezolanos, llegan a calificarlo  como “salsa de tomate condimentada”; tal es el caso de “Cocina Criolla o Guía del ama de casa”, de Tulio Febres Cordero (1899).

Sazón afrodecendiente
“En Cuba, Puerto Rico, República Dominicana y otras zonas del Caribe se emplea para cocinar, y a modo de condimento básico, una salsa que llaman “sofrito”. Generalmente, está compuesta por ajo, cebolla, pimentón y tomates. En algunas islas se usa bija o achicote para darle color amarillo a la grasa. Aunque este tipo de preparación puede encontrarse en la cocina de muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cuánto parecido hay entre ella y la salsa “ata” de la cocina yuruba”, afirma la investigadora cubana Nitza Villapoll en un ensayo que forma parte de la publicación de la UNESCO “África en América Latina”.

Tomando como punto de partida la investigación de Villapoll, se trata del gran aporte de la cultura africana a nuestra mesa.  “En Venezuela había, según Humbolt, unos 62.000 esclavos negros en 1810, ocupados principalmente  en la producción de cacao y de añil, y pertenecientes en su mayoría a la cultura bantú”, estipula Rafael Cartay en su Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo (1992).

Inconcebible, que los 9.5 millones de esclavos que tocaron tierras americanas, procedentes de África a lo largo de tres siglos – según P.D. Curtin (1969) – no dejaran su huella en la gastronomía local. En especial, si se considera que muchos formaban parte del personal doméstico.

Cartay afirma que los esclavos consumían poca sal y usaban como especias la pimienta y el jengibre, pero además asegura “el nuevo régimen alimentario del negro africano en el Nuevo Mundo (…) se estructuró con los productos del nuevo hogar y con algunos productos de la tierra natal traídos por los esclavos o los tratantes (…)”. Es decir, la evolución y transformación del “ata” a “sofrito”, es solo cuestión de adaptación.

Refinamiento francés, practicidad criolla
La cocina tradicional venezolana, por lo menos la de Caracas, tiende más a la cocina francesa que a la española.  A los venezolanos, por ejemplo, nos gusta el ajo machacado y no en pedacitos, no nos gusta encontrar un pedazo de ajo en la comida”, afirma Scannone.

El sofrito en nuestros guisos no puede expresar su textura al paladar, al punto, que algunos cocineros rallan o licúan los “aliños”, a fin evitarle al comensal criollo el desagrado de tropezarse con pedazos de ajo o cebolla.  La influencia de la cocina gala en nuestra culinaria, no solo se limita a la  inclusión de algunos platos, sino en el método. Le debemos el refinamiento que comienza desde la base del sofrito finamente picado.

Sin embargo, tiene otros antecedentes interesantes, porque el sofreír cebolla y ajo también se ha heredado de cocinas europeas, solo que en esos casos forma parte de la receta en sí misma.  Algunos países latinoamericanos le dan otros nombres como “hogao” en Colombia y Perú, o el “refrito” ecuatoriano.

Los venezolanos preparamos el sofrito como una receta aparte, que le da el toque de sabor y efecto a los guisos. No se comienza la cocción de las sopas o caraotas sofriendo vegetales, se le echan al final, previamente cocidos y condimentados. En algunos casos a medio camino de cocción, y excepcionalmente al principio. Sin embargo, el mejor momento de la inclusión queda a discreción del cocinero.

Actualmente, su presencia es clave para logra la sazón criolla con todas las de la ley, al punto que venden sofrito empacado en bolsitas plásticas y hasta deshidratado y compactados en cubitos. Su uso se fortalece día a día. Quien durante años vivió a la sombra, ahora experimenta un momento estelar como un perfecto mestizo.

Texto publicado en la sección “Así somos con gusto”, en la edición de septiembre de la revista Bienmesabe @bienmesabe_

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