El queso de cabra se apropia del paladar venezolano

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Bien sea tradicional o afrancesado, el queso de cabra ahora se disfruta en todo el país, en un boom que ha encontrado un rápido lugar en las preferencias de nuestro gusto

La producción de queso de cabra en Venezuela es tan vieja como la de res, solo que las vacas dan más leche y eso incide directamente en los volúmenes de producción. Sin embargo, los estados Falcón y Lara son famosos por su consumo y presencia constante en la mesa.

En la actualidad, la población de ganado caprino en nuestro país no sobrepasa el millar, con un producción de leche que se ubica entre los 13 y 15 mil litros diarios, tan bajas son las cantidades que las cifras oficiales no les otorgan un reglón propio, y llegar a un número más o menos exacto tiene como única fuente los cálculos de los propios productores. La mayor parte de los rebaños se concentran en la región Noroccidental del país, aunque se han ido extendiendo a Nueva Esparta, Carabobo, Miranda y Vargas.

Lo que se conoce como queso de cabra criollo, suele ser semiduro, muy blanco, con un fuerte sabor y olor característico, consecuencia de los malos manejos del rebaño, porque las cabras son animales desaseados y la penetrante fragancia de su orina, en ocasiones contamina los quesos. Los hay básicamente de dos tipos: grasosos que hasta se derriten y los más arenosos que se desmoronan al contacto con las manos. Solo se pueden encontrar en mercados populares y en algunos supermercados de las regiones productoras.

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Alma francesa, cuerpo criollo
Más de dos décadas lleva el queso de cabra presente en el menú de los restaurantes. Su uso en ensaladas, pizzas, pastas, sánduches y hasta en pasapalos tiene gran aceptación. El comienzo de su historia en estas tierras se debe a la iniciativa de Carlos Ignacio Pérez, quien en los años 80 trajo al país desde los Estados Unidos, las mejores razas y genealogías.

Pérez narra que el primer rebaño lo conformaban alrededor de 400 cabras de las razas Alpinas Francesas, Nubianas y Toggenburg. Las ubicó en Los Teques donde con mucha dedicación, ensayo y error sacó adelante el proyecto que el mismo denomina, “La Gran Revolución Caprina en Venezuela”.

Prácticamente, todas las cabras con las que hacen quesos “tipo gourmet” y más “industrializados”, descienden de esos primeros animales. Se ha mejorado la calidad de la leche, los índices de producción y los productores tienen un manejo responsable y disciplinado de los corrales y los procesos.

Carlos Pérez Viana – hijo de Carlos Pérez- , tiene su rebaño en Caruao, estado Vargas, toda su producción la ubica en restauración y hasta el momento se ha concentrado en quesos frescos. También heredó de su padre el amor y compromiso a toda prueba por el oficio de pastor y quesero, entonces afirma, “hay que cuidar la genética, que todo esté muy limpio, estar pendiente de separar las hembras de los machos y en especial, controlar los olores. La leche es tremendamente permeable a los aromas”.

Por su parte, Eva Guerón y José María Padial, son famosos por los Quesos de Turgua, en el estado Miranda. Elaboran frescos y madurados, saborizados y más tradicionales, incluso han impreso su huella y además de las pirámides francesas, elaboran un “tipo tepuy”, cuya forma emula a los gigantes del sur.

Los Quesos de Turgua son buscados por amantes de la buena mesa por su calidad, incluso algunos entusiastas se atreven a decir que son tan buenos o mejores que los franceses. Lo cierto, es que Guerón y Padial comenzaron casi por accidente y después de muchas pruebas y relación con cocineros locales, ponen a disposición productos realmente sublimes.

“El olor fuerte de los quesos – dice Padial – es síntoma de excelente salud, porque son madurados gracias a la ayuda las bacterias en la leche. Cuando alguien me dice que hiede, sugiero que lo prueben antes de desecharlo, que están exquisitos, como gusta a los franceses”.

Entre otras iniciativas catalogadas como “gourmet”, se encuentra las de Keremelito con Egleé Franco a la cabeza. Elaborados en Siquire, Los Valles del Tuy donde el pastor Armando Márquez es su socio. Ofrecen un producto que está a medio camino entre el tradicional de Lara y el de los franceses. Además, envasan bolitas de queso fresco sumergidas en aceite, que ellos llaman “perlas”, disponibles de 12 variedades.

Listos para untar
Las dos marcas más populares en Venezuela son Anaké y Las Cumbres. Han puesto de moda los vasitos con sabores de varios tipos, listos para destapar y untar en panes, casabitos o como lo prefiera el comensal, además de una red de distribución que llega a casi todas partes.

Ananké es un proyecto de las ingenieros María Elisa Grimaldi y Marianela García, quienes después de un exhaustivo estudio de negocios sobre las posibilidades del mercado venezolano, encontraron en el queso de cabra una opción y el tiempo les ha dado la razón.

Tienen su centro de producción en Quíbor, estado Lara, y se les endosa la labor de difundir en tierras criollas el concepto de quesos saborizados, pero en dimensiones más comerciales. Han hecho algunas alianzas interesantes, presentando el producto en “combos” con casabitos y jaleas.

La otra gran etiqueta, tiene su terruño en Lara, específicamente en Carora de manos de la familia Semidey Meléndez. Sonia es una talentosa productora que hace desde quesos frescos, madurados, pasando por “perlas”, saborizados, ricotta y hasta mantequilla y suero.

Sonia Meléndez afirma que cuando empezó, “nadie entendía el sabor ligeramente ácido, muy distinto a lo que estaban acostumbrados. Sin embargo, hoy la aceptación es tremenda. Deseo que más allá de un ingrediente para celebraciones y ocasiones especiales, forme parte del día a día, de la lista de compras”.

Sorpresivamente, en una economía en crisis como la nuestra, donde los productores deben saltar todo tipo de obstáculos, el queso de cabra crece, se diversifica, encuentra lugares privilegiados en la mesa, en el gusto y en los recetarios de todo el país.

Texto publicado en la sección “A fuego lento” de la edición de julio de la revista Sala de Espera

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2 Respuestas a “El queso de cabra se apropia del paladar venezolano

  1. manuel zambrano noguera

    me pararece muy interesante esta informacion al punto de que estoy coprando unas tierras para comprar unas cabras de buena genetica y poder contribuir al desarrollo de esta hermosa actividad

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