“El fuerte olor de los quesos madurados es señal de buena salud”

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“Mis quesos van de la tierra o el conuco, a la mesa”, dice el productor de quesos de cabra, José María Padial, quien junto con su esposa Eva Guerón es responsable de un producto que, según Jean Paul Coupal, propietario del restaurante DOC, es “comparable con los mejores de cualquier país”.

Fue hace más de una década que, en vista de que su nieto tenía problemas con la leche de vaca, Eva y José María compraron una cabra. Más pronto que tarde el excedente se convirtió en queso.

Los primeros, recuerdan ambos, eran “incomibles”. Y ello a pesar de haber adquirido un libro en el que se reseñaba el proceso de realización de los mejores quesos del mundo. “Pero como sucede con las recetas de las abuelas, terminaban siendo un desastre”, dijo José María, en una degustación a casa llena en el restaurant DOC.

Reveló, con orgullo, que el proceso de hacer buenos quesos empieza con la leche. O mejor aún: con el cuidado del rebaño, que en su caso se trata de unos 150 animales, la mayoría descendientes de los especímenes que Carlos Pérez importara en los setenta.

“Es como cuidar a la familia”, confiesa Padial, quien está consciente de que los quesos de Turgua se han convertido en una verdadera exquisitez local. Tanto que se venden en restaurantes refinados, bodegones y ferias de artesanos. En el restaurante DOC, por ejemplo, se realizó una cata con diversas variedades: tronco con cenizas y “tepuy” (versión de las pirámides francesas) de leche de cabra; el “estrella”, de leche de vaca y adornado con anís estrellado y el “lingote” con los dos tipos de lácteos. La sorpresa fue un tepuy añejado con tres meses en finca.

El olor fuerte de los quesos, dice Padial, es señal de buena salud, porque son madurados gracias a la ayuda de un organismo vivo con bacterias. “Así que cuando alguien me dice que hiede, le digo que lo pruebe antes de botarlo, que están exquisitos, como gusta a los franceses”.

Texto publicado en El Universal 23/2/2013

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