Corbullón de rango y abolengo

“Corbullón”, palabra que podría asociarse a una fiesta, por aquello del cotillón, pero nada más alejado de la realidad.Se trata de uno de los platillos más refinados, complejos y polémicos de la culinaria criolla.

Se trata de un “guiso o sopa típica de Cumaná y Carúpano, elaborada con pescado de pulpa (especialmente mero), papas, cebolla, tomate, pimentón, alcaparra, aceitunas, bolitas de masa con ají, vino tinto y aceite de oliva”. Definición hecha por el investigador Rafael Cartay de este manjar, aunque otros textos del mismo autor, señalan que en ocasiones el vino es sustituido por agua de mar y en otros entran a escena otros peces como merluza, incluso, algunas versiones excluyen el vino y el producto de la oliva, dependiendo del alcance del bolsillo.

El nombre arroja el primer indicio sobre su origen, aunque hay dos versiones de un mismo hecho. Por una parte, Cartay asegura que es “un plato de clara ascendencia francesa, introducido a las costas orientales por los inmigrantes corsos que llegaron  (…) hacia la tercera década del siglo XIX por la vía de Martinica y Guadalupe, con las cuales Venezuela tuvo una estrecha relación (…) además de esas islas procedieron algunas cocineras que laboraron en las casas de las élites venezolanas” (Revista Bigott, No.44)

José Rafael Lovera en sus Gastronáuticas (Fundación Bigott 2006), siguiendo la misma línea planteada por Cartay expone, “luego de un largo viaje por las costas de Francia a finales del siglo VXVII – su receta original viene impresa en el CuisinierFrançais de La Varenne, maestro del oficio en aquella cristiana corte –“.

Lo cierto es ambos autores coinciden, al indicar el “corbullón”  deriva del court-bouillon, es decir, el líquido donde se cuecen las carnes, los pecados o legumbres. “Se comienza a cocer largamente el court-bouillon, luego se le deja enfriar para incorporarle el alimento a cocinar y recomenzar la cocción. Los cocineros profesionales dicen que debe sonreír al percibirse los primeros signos de la ebullición (que son las bolitas que, en francés, se denombinan bouillón) se debe detener inmediatamente la cocción”, explica Cartay en la publicación El pan nuestro de cada día (Fundación Bigott, 1995).

¿Catalán?, ¿En serio?

Otra versión sobre el origen de esta receta, la expone Ramón David León en la edición Geografía Gastronómica Venezolana. “No es de origen galo, como suponen algunos debido a la sonoridad afrancesada que se denuncia en la denominación. Quienes trajeron a los que hoy es Venezuela la receta (…) fueron los catalanes. A ellos se les debe la introducción de ese milagro culinario  en la parte oriental del país (…) Arribó franca y ruidosamente en la carabelas y en los galeones de la Conquista”.

Sin embargo, si la receta vino de tierras galas o catalanas los ingredientes y el procedimiento coinciden increíblemente, incluso en las variaciones.  La versión que más ha cobrado fuerza es la difundida por Cartay y Lovera, quienes delinean un detallado recorrido desde su Francia natal, hasta las costas de Sucre.

 Con la prosperidad llegó el refinamiento, y Carúpano fue el centro receptor de diversas culturas, que inevitablemente dejaron su huella en los fogones y en la mesa, al punto, que la mayoría de los platos de la región ostentan nombres con claras raíces indias, galas e inglesas.

Carúpano en el siglo XIX fue una de las  poblaciones más prósperas y  adelantadas del país. “Su relativa prosperidad se fundó en su condición de principal exportador de cacao y de receptor de emprendedoras migraciones como la de los corsos. Entonces disponía de teléfono, telégrafo, cable submarino hasta Le Havre, tranvía público, acueducto, teatro, alumbrado eléctrico y algunas sociedades culturales (…)”, señala Cartay (Revista Bigott, No.44).

Más de aquí, que de allá

Sea cual sea la receta original y su lugar de nacimiento, el corbullón de mero al tocar tierras criollas experimentó una adición fundamental, que lo hizo nuestro para siempre: la presencia del ají dulce en bolitas de maíz, sustitutas del arroz de la fórmula original.

Parece mentira que con el segundo aire que ha tomado la cocina criolla en estos días, un platillo tan refinado no esté presente con mayor fuerza. Lovera lo atribuye al hecho, que no forma parte del inventario de cocina caraqueña que lo ha cubierto todo, lo cual explica, por qué ni siquiera el libro rojo de Armando Scannone lo contiene.

Lo importante es que nosotros hemos sido una sociedad capaz de percibir, asimilar y utilizar, aunque  no siempre muy racionalmente, componentes culturales y elementos de toda procedencia. No creo que este es un factor de fuerza, no de debilidad”, expresa el historiador y cumanés de nacimiento Germán Carrera Damas (Revista Bigott, No.45). Dicho de otro modo, podría decirse que esta apreciación describe la historia y procedimiento, del nostálgico, complejo, refinado y casi olvidado Corbullón.

Texto publicado en la sección “Así somos con gusto” de la Revista Bienmesabe, octubre 2012

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