Distinguido y criollo pato real

Una degustación de pato real criollo, de la mano del productor Carlos Rodríguez Matos – recién galardonado por la Academia Venezolana de Gastronomía -, y de las cocineras Mónica Sahmkow y Alex Bermúdez, organizado por Bodegas Pomar, lucía como una invitación irresistible. Un menú conformado por seis platillos, que resultó una experiencia memorable.

A la cena le precedió una charla sobre el proceso de cría del pato real criollo en el Hato Santa Lucía, muy cercano a San Fernando de Apure. Su habitat, alimentación, condiciones de cría, reproducción y comercialización, todos los detalles necesarios para entender al ingrediente principal. Aquí me detengo porque se trata de un hecho importantísimo: conocer a nuestros productores, aprender e informarnos sobre lo que nos llevamos a la boca.

La cena fue una sinfonía perfecta de principio a fin – no soy dada a los elogios porque atrofian el ego de los chefs y ahí es cuando todo se empastela-. Resultó que cuatro mujeres en la cocina, sirvieron sin contratiempos, platos hermosamente servidos, de cocción perfecta, en tiempos de servicio óptimos y de sabor sublime. El orden de los platos cuidaba no cansar el paladar, sino que entusiasmarlo paulatinamente para querer probar más y más.  Hubo momentos que la ruidosa sala se quedaba en silencio.

Inteligentemente solo la mitad de los platillos fueron elaborados con pato real, incorporando pescados curados, escargots, quinua y hongos, entre otros ingredientes que le permitieron al ave lucirse. Realizo otro alto en el confit y en los rilletes, que fueron absolutamente deliciosos, de sabor fuerte pero no invasivo, de textura suave y jugosa, además de la acertada selección de los vinos de Bodegas Pomar.

Siempre hay algún detalle que vale la pena mejorar, pero eso se los dejo a una conversación privada con las cocineras. Por lo pronto, esta cena queda entre las tres mejores que asistí en 2011, muchas gracias por la invitación.

Los datos de las cocineras quienes tienen un servicio de catering: Mónica Sahmikow (@msahnkow) 0414 2934459 / Alex Bermudez (@coleccionderecetas) 0424 2705287.

El productor es Carlos Rodríguez Matos hatossantaluisa@gmail.com.

Snacks con rellettes de pato. Armonizado con Pomar Brut Nature

Duo de pescados curados: salmón curado en miso, crema fresco con cebollín y cilantro, atún curado en algas kombu, caviar de soya y puré de habas y wasabi, tostadas de la casa. Armonizado con Pomar Brut Nature

Risotto de quinua, escargots, alcachofas y hongos con lardo di Colonnatta, cluilis de perejil. Armonizado con Pomar Syrah 2009

Magret y confit de Pato Real Criollo, puré de dátiles, papas dauphine, ajo porro confitado. Armonizado con Pomar Tempranillo 2009

Mochi relleno de caramelo, flan de vainilla, helado y chip de arroz. Armonizado con Pomar Demi Sec

Fotos: de Iván Fraga, cortesía Bodegas Pomar

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