Tras bastidores de la cena de la academia



La Academia Venezolana de Gastronomía, AVG, celebró su XXVI cena aniversario. En esta oportunidad el escenario fue el restaurant Mokambo, escogencia que obedeció al hecho que Ana Belén Myerston – Tenedor de Oro al mejor chef 2010 – está frente a sus fogones. Además, la acompañó la cocinera Tamara Rodríguez, quien se hizo merecedora del premio Armando Scannone, que también otorga esta institución.

Ana Belén me permitió asomarme al movimiento en el restaurant horas antes de la cena. Quiero aclarar que no tuve que someterla a hipnosis, simplemente prometí estorbar lo menos posible y no hacer preguntas.

Llegué a Mokambo pasadas las 5 de la tarde. Ya estaban las mesas puestas, es decir, manteles, platos, vasos, copas, cubiertos, centros de mesa, todo, incluso encontré a una de las coordinadoras de sala, repasando que todo en las mesas estuviese a punto. La sala lucía muy bien, mejor de lo que esperaba, aunque me encanta Mokambo no terminaba de imaginarlo en un evento de esta magnitud, donde se serviría a 78 comensales, en una operación que requiere la presición de un relojero suizo, porque no se trabajaría bajo el sistema de comanda, sino que todo tiene que estar listo al mismo tiempo. Lo último que se colocó fue la distribución de los asistentes en las mesas, protocolo que estuvo a cargo del presidente de la AVG, Leopoldo López.

La decoración sobria y elegante. Platos blancos, cubertería lisa y Herberas de colores brillantes en pequeños frascos de vidrio alternadas con velas, brindaban un toque de color y calidez magnífico. Sobre los platos base el menú impreso, acompañado de una semblanza a René de Sola – homenajeado de la noche-, de Ana Belén, Tamara y Florencia Rondón. Aquí hago un alto, qué orgullo, fue una noche por entero de energía femenina en la cocina.

Cerca de las seis, ya estaba cenando el presonal, llegaban los sommeliers, había tensión en el ambiente pero todo lucía bajo control. Un dato interesante: el restaurant como tal nunca cerró, la terraza estaba abierta el público.

A Florencia me la encontré tuiteando, mientras esperaba una pizza para cenar, muy divertida me contó los pormenores de los postres. Luego pasé a visitar a Tamara quien me hizo probar las maravillas que trajo desde Paria, chorizos carupaneros, confituras de pomalaca, gelatina de flor de jamaica y caracoles de nombres que no logro recordar. También muy enfocada pero se le notaban los nervios.

Ana Belen, aunque ella diga lo contrario, manejaba muy bien el estrés, iba de un lado al otro, supervisando absolutamente todo. A las siete convocó a una reunión en plena sala, donde estaban más de 16 mesoneros, los 3 jefes de sala, 12 sommeliers y algunos cocineros, entre ellos su esposo Paul Lanois y Francisco Abenante, con lo que se completaría una alineación de lujo en la brigada blanca. Es decir que a mi cálculo alrededor de 60 personas participaron en la cena, es decir, 1.3 de personal de servicio por comensal.

Creo que pocas veces he visto una leída de cartilla tan específica, que incluyó desde recordarle a cada quien sus funciones, repasó de la dinámica del servicio y fue muy específica en advertencias sobre lo que no se debía o podía hacer. Allí no hubo adornos, ni palabras innecesarias, directamente al grano.

Pasadas la 7 y media, entró Ivanova Decán con Lorenzo Alfonzo (su esposo), con una emoción palpable en el brillo de muchacha tremenda que tenían sus ojos. Al poco tiempo llegó Vladimir Viloria, con una corredera por el tema de los vinos, ahí se vió alterada la calma, pero nada que saliese de control.

Puntualísimos, llegaron el homenajeado de la noche con su esposa del brazo, Leopoldo López y su esposa y cuando salí del restaurant, había una pequeña fila para entrar, entre ellos el doctor Luis Troconis y Nelson Ramírez.

Se preguntarán por qué no me quedé a ver la cena por completo. La primera razón, fue que el espacio en Mokambo es limitado y era una locura pretender estar metida en la cocina. Físicamente imposible, a menos que me tocara trabajar y no era el caso y en segundo lugar, porque decidí entregarme a las burbujas de Bodegas de Pomar, que celebraba el lanzamiento de sus nuevas etiquetas en Villa Planchart.

Comentarios posteriores, recogidos aquí y allá, hablan de un servicio impecable, un menú excelentemente bien elaborado y magníficamente servido. Felicidades al equipo de Mokambo, con Ana Belén a la cabeza. A los miembros de la AVG, me alegra que todo saliera a pedir de boca, que tanta planificación rindiera frutos dulces y sabrosos, ya que en esta ocasión hubo muchos cambios que hicieron que la cena no guardara similitudes a años anteriores. Eso habla de vientos de cambio en una academia que parecía inalcanzable, una suerte de club de dinosaurios que se encerraban a comer en una especie de conclave, y que poco a poco, se han integrado aportando su conocimiento al medio gastronómico local.



El Menú

I
Cava Freixenet Cordón Rosado Brut
Trufa de morcilla carupanera con topecito de chocolate y queso de cabra

II
Vuelve a la vida de temporada, caracoles y conchas del Golfo de Cariaco con rocío de limón y jengibre, camita de pomalaca y chalotas
Valdivieso Sauvignon Blanc 2010

III
La catalana de Choroní sobre nage de topochos, verduritas tiernas, brotes surtidos y aceite de mejorana
Valdivieso Sauvignon Blanc 2010

IV
Cordero rôti, crema de auyama tostada y el huerto de El Vallecito
Valdivieso Single Vineyard Reserva Cabernet Franc 2005

V
Mousse de cítricos, chocolate Canoabo 70% y nougatine de grué de cacao con naranja.
Almíbar de vainilla y lichis
Concha y Toro Late Harvest Sauvignon Blanc 2007

VI
Mignardises
López Hermanos Málaga Virgen

René de Sola y su esposa

Vladimir Viloria, Ivanova Decán, Diana de Viloria y Lorenzo Alfonzo

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