Del Zulia con amor


“El coco es tan sabroso que da miedo” afirmó alguna vez la poeta zuliana Jacqueline Goldberg, sobre un ingrediente que junto al pescado blanco y los aliños, es alma y corazón de uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía zuliana.

Carne blanca de pescado aliñada y guisada en leche de coco resume el sabor de una región generosa en excesos culinarios, musicales y coloquiales. Cualquier preparación “en coco”, se puede utilizar como sustituto de “hecho en el Zulia”, al punto que se vuelve inconcebible tratar de explicarle a un maracucho, que la semilla de su tan amada fruta nadó más de seis mil kilómetros en el océano desde Asia, hasta llegar a costas americanas, apenas hace cinco siglos.

El mojito en coco es un platillo con muchas vertientes, todavía entre zulianos se pelean su autoría. Por ejemplo, los nativos del Municipio la Cañada de Urdaneta se endosan su creación, al punto de afirmar que la verdadera comida zuliana nació de sus fogones, donde la leche de coco está presente en caldos, guisos, dulces, bebidas y hasta en el arroz blanco, donde funge de sustituta del agua. Pero cómo no luchar por la autoría de un platillo, que ha trascendido fronteras y le ha dado tan buena fama a una región, tal como ha sucedido con la gaita, el puente sobre el lago y Chiquinquirá Delgado, incluso en sus mejores tiempos hasta a Lila Morillo le cantó sin pudor a un cocotero.

“El mojito en coco me recuerda el Jueves y Viernes Santo, por aquello de no comer carne. De niña me marcó porque no lo comía. Hoy lo buscó porque descubrí que adoro el plato. En cuanto a pescados, utilizo curvina, chucho y bacalao, éste último más hacia la semana mayor y navidad”, afirma la chef marabina Ivette Franchi.

Franchi quien se ha dado a la tarea de investigar la gastronomía regional, asegura que “se ha encontrado data histórica de su consumo antes del 1900. Es decir, que tiene una larga data en el menú local. Se consume prácticamente en todo el estado y su versión sin coco es conocida como fifi”.

Zuliano rajao

El mojito en coco resume un momento histórico de la región, su listado de ingredientes enuncia momentos claves que confluyeron en un instante específico y que encontró su expresión física en ollas y calderos. Por una parte, el nacimiento de la creciente industria de la caña de azúcar a principios del siglo XX en el Distrito Sucre, que contrataba mano de obra de “bichitos”, monkeys” o “my friends” – como se les denominaba a jamaiquinos, curazaleños y trinitarios -, todos integrantes de culturas caribeñas ya versadas en el uso de la leche de coco para sus guisos.

En la misma época, las redes de pesca en el Lago de Maracaibo reventaban por las cantidades inusuales de curvina, un pescado de carne blanca, gustosa y suave. “Los pescadores solían regalársela a las lavanderas, que batían la ropa en la playa. En todo el Zulia había mojiteros famosos. Solía expresarse: “quiero hacer una travesía con Rubén el Mojitero”. En la isla de Toas fue famoso Barrabás”, afirma la publicación La Cocina Zuliana editado por Janett Oliver.

“Los ingredientes indispensables para su elaboración son el coco, pescado, aliños y para Semana Santa le añadimos “los coroticos”, como le decimos en el Zulia, a pasitas, aceitunas, alcaparras y onoto. Yo uso coco dos veces. Durante el guiso y al final para añadir cremosidad – afirma la chef Franchi -. Sin embargo, se trata de un plato del día a día, hasta de atún o sardinas lo he visto”

La periodista zuliana Rosita Regalado asegura que el plato original se elaboraba con pescado salado y que las amas de casa le han ido añadiendo su toque, razón por la cual la preparación puede presentar variables significativas de una familia a otra. “Si gusta usted puede preparar mojito en coco con pescado fresco. Para esta variedad, prefiero usar merluza. Lleva los mismos ingredientes y el sabor es un poquito diferente. Hay personas que preparan el mojito con bacalao para las fechas festivas de diciembre, y es una verdadera delicia”.

Por su parte, el mismo nombre de la receta señala un hecho interesante, centrada sobre la acepción de la palabra “mojito” para los zulianos, cuya relación con el cóctel cubano es nula. Quiere decir que se trata de una preparación de pescado blanco, cocido y esmenuzado, es decir, que al mencionar “mojito” por definición se trata de pescado.

Otros de los elementos que lo sitúan entre los amos y señores de las mesas marabinas, es su romance casi idílico con el plátano, una armonía sin defectos que centra en el paladar dos de los grandes amores regionales. Sin embargo, otros acompañantes son el arroz blanco (que seguramente se preparará con leche de coco), la yuca cocida y los garbanzos.

Publicado en revista Bienmesabe Marzo 2011. Sección “Así somos con gusto”. Actualmente, de venta en todos los quioscos del país.

Nota: fotografía tomada del libro “La comida zuliana”, de Marlene Nava. 1997.

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Una respuesta a “Del Zulia con amor

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