Cenicienta gastronómica


Un gustoso trozo de carne molida entre dos panes rebosante de salsas es la descripción más simple y cercana a la hamburguesa. Platillo nacido en la calle, amparada por la rapidez y el bajo costo. Recientemente ha adquirido otra connotación: el traje de gala gourmet.

La hamburguesa es uno de los platillos más conocidos, su fama creció en los tarantines cercanos a las fábricas en la naciente revolución industrial y las alas del estrellato se las otorgó la globalización, bajo los conceptos drive-in y comida rápida.

Pan, carne y salsa constituyen la fórmula básica que ha evolucionado en calidad y variedad. En Venezuela, por ejemplo, son las monarcas de las calles del hambre donde las combinaciones y presentaciones pueden desafiar la lógica y las dimensiones físicas, pero lo más sorprendente es que ha encontrado un nicho en los restaurantes más sofisticados.

Ahora la carne no es simplemente de res de mediana calidad, sino que se oferta de primera categoría, o de cordero, incluso de pescado, pollo y hasta la versión vegetariana. Las salsas industriales dieron paso a la elaboración artesanal y el pan puede ser el sello final, cuidadosamente horneado bajo la mirada de un experto panadero. Los rellenos por su parte, incluyen cebollas caramelizadas, quesos fundidos de varios tipos, hongos, alfalfa, mezclum de lechugas, tomates orgánicos y hasta espumas.

Sí, la muchacha pobre del barrio, ahora es toda una princesa, que ha salido a la luz para colarse en el gusto, preferencias y antojos de las mesas más sofisticadas de Caracas. Actualmente, no menos de veinte locales la incluyen en su menú, con todo tipo de variantes. Todos afirman tener la mejor, pero lo cierto es que tanta competencia ha beneficiado la oferta.

Conjuro del Hada Madrina

A mediados de los ochenta, la hamburguesa ya era famosa, algunos lugares como el Cubanito, Taxco y Crema Paraíso se habían ganado la preferencia del público, desde hacía por los menos una década. Para entonces, el mismo plato sencillo y rebosante de excesos, presentaba en su composición: lechuga, cebolla, tomate y en algunos casos tocineta, papas fritas y se asomaban variantes con aguacate y huevo.

Pero, el toque gourmet llegó de la mano de Burger Bistró con sus tres locales en Mata de Coco, Concresa y el CCCT. Luego le siguió Chipi´s, que amplió el concepto. Apostó a mejorar la calidad de los ingredientes, se podía escoger el término de cocción de la carne y el sistema incluía un auto-servicio conformado por pepinillos, alfalfa, hongos, varios tipos de queso e infinidad de salsas. Luis Eduardo “Chipi” Machado y sus socios desarrollaron este concepto, que aseguran fue enteramente venezolano.

Pasaron algunos años, hasta que la comenzaron a preparar en algunos restaurantes, entre los primeros que la incluyeron en su menú está Mokambo, su chef Ana Belén Myeston narra que al principio se negó a la idea, incluso afirma que el resultado dejaba mucho que desear, hasta que un día se propuso hacerlo bien, al punto que muchos gastrónomos de la ciudad como Pedro Mezquita la incluyen entre sus favoritas.

Esta hamburguesa la conforman pan hecho en el lugar, carne de lomito molida, salsas de factura del local, vegetales, hongos y queso fundido. Concepto que se ha repetido, ampliado y ha ganado variantes en otros lugares. Por ejemplo, el restaurant Shayará sirve una versión de carne de cordero, que consiste en tres unidades de tamaño más reducido con tres tipos de salsa. En el caso de Planta Baja, la acompañan con dos tipos de espuma de queso y solo la sirven de tres a siete de la tarde.

Diagonal, por ejemplo, tiene un aparte en el menú con cuatro tipos: a base de asado de tira, pollo con topping de confitura de tomate, lomo de cochino con chistorra y la de cordero, además de la opción dentro de sus tapas elaborada con jamón ibérico. Entre los restaurantes que la integran en su propuesta como plato especial, destacan Lola, Magnolia, DOC y Bucare, todos ubicados en el municipio Chacao.

Algunos lugares que han expandido los límites son Café Hilel, en el CC Galerías Sebucán, donde además se le imprime el sello casher, que según Mezquita es como comerse una delicia de estas en Brooklyn. En el mismo centro comercial, se ubica Araxi donde la oferta consiste en 10 tipos de carne de res, versiones de atún, salmón, fajitas y pollo que vienen acompañadas con papas fritas, tostones o aros de cebolla.

Otra opción interesante la presenta la gente de De Casta en el CCCT, el centro de la carne almacena un corazón de queso gouda, acompañado de cebollas caramelizadas, champiñones estofados, tocineta y un tipo de pan más parecido a los muffins, supervisado en su elaboración por Humberto Silva, encargado del lugar y panadero de profesión.

Silva asegura que el 80% de los comensales de este platillo lo constituyen mujeres, “a veces le quitan el pan de arriba o la piden sin pan. La nuestra no tiene nada de delicado, es bastante grande, al punto que un cliente una vez me pidió un manual para comerla”.

Finalmente, una de las opciones más recientes y dedicada por entero al tema es 1834, ubicado en el C.C. San Ignacio, de la mano de Luis Eduardo “Chipi” Machado, ha ampliando la cantidad de opciones para un mismo plato, con lo que ellos catalogan como “toque gourmet”, es decir, más variedad de salsas y toppings.

Sorprende cómo un platillo en teoría sencillo y hasta simplón, haya encontrado en Venezuela tantas opciones y adeptos, desde los puestos de comida callejera, pasando por lugares de comida rápida, los alrededores de los centros deportivos, pasando por restaurantes de comida más casual como Friday´s, Tony Romans o Outback, hasta los sitios más suntuosos, la hamburguesa se ha ubicado sin dificultad y con seguridad en el paladar criollo, puede que con ingredientes más sofisticados que otros, pero definitivamente, una opción sin distingo de raza, religión o status socio-económico.

Texto publicado en la revista Sala de Espera. Febrero 2011.

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