Sabor navideño celestial


Hebras almibaradas de destellos dorados brillan a trasluz, evocando una imagen celestial que le da su nombre. El dulce de cabello de ángel no es un protagonista de la mesa navideña criolla, pero forma parte de ella, esos brillos angelicales se ven opacados por el dulce de lechosa y la torta negra.

Sin embargo, cuando se pregunta de manera informal sobre los platillos típicos de la mesa decembrina criolla, siempre se mencionará su nombre. Se hace a partir de un tipo de auyama, zapallo o calabaza confitera, que consiste en un “vegetal de color blanco cuyo interior se presenta en forma de madeja enredada”(1), que raya casi en lo desabrido al punto que necesita de la presencia de la piña y el azúcar para obtener el sabor.

Su origen como tal es incierto, sin embargo, Ivanova Decan afirma “Los dulces de frutas en almíbar, protagonistas destacados de nuestro patrimonio gastronómico, son expresiones del mestizaje cultural inherente a nuestra identidad como pueblo. Las frutas que integran el grupo de conservas criollas ya enumeradas son, en su mayoría, producto de la munificencia de estas tierras, pero el papelón y el azúcar, derivados de la caña, llegaron después de la Conquista así como también, las técnicas de elaboración”(2)

Por otra parte, Decán expresa en la misma investigación que “historiadores de la alimentación y la gastronomía coinciden en afirmar que la práctica de confitar frutas es originaria del Medio Oriente y llega a Europa gracias a los cruzados, quienes además trajeron consigo el azúcar de caña, de cultivo milenario en territorios asiáticos”(3).

Alquimia de tres

Para su elaboración se necesitan básicamente tres ingredientes: un cabello de ángel – que además está disponible todo el año, así que no se trata de una fruta de estación-, azúcar y piña rallada. No exige especias, más allá de un toque de extracto de vainilla que va discreción de quién lo elabora. Tampoco amerita mañas, solo mucha atención y seguir las recomendaciones básicas.

Tan simple es la receta que incurre en el campo de que a poca gente le queda realmente bien. ¿El secreto? Cocineros experimentados aseguran que van desde no cortarlo transversalmente para no dañar la hebra, hasta el hecho que algunas recetas establecen la cocción previa de la fibra antes de incorporar el azúcar, en cambio, otras fórmulas aseguran que hay que almibararla en crudo. Difícil saber cuál es el procedimiento idóneo, porque los resultados en ambos casos son satisfactorios. De allí en adelante, sería solo especular en el campo de la kinestesia de la culinaria, que va desde el material de la olla, la humedad del aire, el estado del ánimo del cocinero y en el caso de las mujeres, su ciclo menstrual.

Otras advertencias son claras en el hecho de extraerle al cabello de ángel las semillas porque lo amargan y una recomendación básica en estos casos, vigilar que no se pegue al fondo de la olla.

Llama la atención que esta receta solo aparezca en libros de cocina caraqueña, en otros lugares de país se preparan dulces de todo tipo de frutales menores como hicacos, pomarrosas, semerucos, ponsigués, riñones, limonsones, pero el cabello de ángel brilla por su ausencia. Pero nadie se atreve a afirmar que su acta de nacimiento está en la capital, incluso recopilaciones de dulcería criolla lo ignoran olímpicamente.

En la cocina mexicana, también hacen un dulce con este vegetal al que ellos señalan como zapallo, solo que lo preparan azucarado, se parece más a una conserva. Pero al igual que en nuestros fogones, se expresa con desesperante timidez.

El dulce de cabello de ángel obedece a la debilidad del paladar criollo por el azúcar, y forma parte de la gran variedad de dulces criollos, lo que no queda claro es su relación con la mesa navideña, pero la armonía de sabores de establece con tortas negras y otros otras delicias es innegable, por eso, aunque en segunda fila su presencia siempre es bienvenida en las festividades de fin de año.

Calabaza confitera azucara. Fotografía tomada en el mercado de Xoximilco en México.

(1) CARTAY, Rafael. ABLAN, Elvira. Diccionario de la Alimentación y Gastronomía en Venezuela. Fundación Empresas Polar. Caracas, 1997

(2) DECAN, Ivanova. De las brumas de la memoria a la transparencia del almíbar. Trabajo de incorporación a la Academia Venezolana de Gastronomía. Junio 2010.

(3) IDEM

Texto de mi autoría publicado en la revista Bienmesabe de diciembre 2010 para la sección “Así somos con gusto”


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