Lo inmaterial sabe a patrimonio

La gastronomía como patrimonio inmaterial, se convierte es uno de los argumentos más reconciliadores y determinantes, para expresar la importancia de la alimentación no solo como hecho biológico sino cultural. La UNESCO con su sola declaración la coloca en el sitial correcto, cohesiona, expresa y establece en blanco y negro lo que tanto se ha dicho al respecto.

Se define como patrimonio inmaterial el uso, la expresión, la representación, los conocimientos y las técnicas que junto a otros instrumentos son parte integrante del patrimonio cultural, patrimonio que se transmite de generación en generación como tradición oral, y que está presente en una comunidad. Presenta además una interacción con la naturaleza y la historia, a la vez que genera un sentimiento de identidad”, entonces que la dieta mediterránea y las cocinas mexicana y francesa sean pasadas por este tamiz, se convierte en un motivo de orgullo nacional y racial.

Aunque la gastronomía siempre ha cumplido ese rol tan importante, esta declaración ayudará a cocientizarlo aún más, a proteger ciertos productos y procedimientos. Los sabores no solo serán sabores, serán trocitos de historias, ventanas que nos muestran lo que somos y lo que seremos. Son bocados de identidad. Bien reza aquel dicho, “somos lo que comemos”.

En el caso de la cocina mexicana, Alfonoso de María Campos, Director General de Antropología e Historia del país azteca, expresó, “Para que la cocina de un país, de una cultura, una civilización, como es el caso de la mediterránea o la mexicana, pueda ser registrada por la UNESCO, tiene que partir de una cocina regional; no se puede partir, en ningún caso en el mundo, si no tiene una base local. Si hubiéramos intentado postular la riqueza de la cocina mexicana, con su multiplicidad de expresiones y variantes, hubiera sido muy largo y complicado. Decidimos presentar como modelo a la michoacana, porque el expediente fue elaborado inicialmente en esa entidad, por un grupo que ya había tenido una experiencia anterior fallida.

Esta declaración además responde al hecho tan criticado que se partía de la cocina de Michoacán, pero en contraposición alegan que respetando las particularidades regionales, esta cocina expresa la esencia de los fogones mexicanos, basándose en tres ingredientes: maíz, chile y frijoles.

Ojalá en algún momento se tenga acceso al informe que dio pie a la declaración, porque ahora la gastronomía es considerada un patrimonio inmaterial como sucede con la danza, los dialectos, la acupuntura, y hasta el sistema normativo Wayuu, de nuestros compatriotas que pueblan la península de la Guajira.

A María y Campos le preguntaron: “¿A qué se compromete México con esta inscripción? ¿De qué manera vigilará la UNESCO la salvaguardia de este nuevo patrimonio?

–Lo que se premia en el caso de la cocina es la autenticidad y la capacidad de evolucionar, de cambiar, con una base propia. En el caso de lo inmaterial no se sigue lo mismo que con el patrimonio cultural tangible, el cual no debe ser alterado. Lo importante es que la cocina siga viva”.

Para quienes deseen empaparse más del tema el siguiente trabajo escrito por Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari de la UNEY.

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