Tisana, de mantuana a callejera

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Cóctel, ensalada de frutas con mucho líquido, emoliente o asopado. La tisana se parece un poco a todos, pero no se adapta completamente a ninguna definición.  Presente todo el año en la culinaria criolla, pasó de ser una exquisitez en meriendas de la “nobleza criolla”, a una delicia callejera

Cualquier bebida preparada con jugos  y trocitos de frutas en Venezuela es una tisana. No se le considera un cóctel, pero tampoco una merienda. No es una ensalada, ni  una macedonia, ni un asopado, ni gazpacho, ni reconstituyente, ni siquiera una bebida. Sin embargo, se adapta a todas las definiciones y mucho más.

Hay registros de tisanas -que en nuestro caso se escribe con “s” y no con “z” -, desde los recetarios de la etapa colonial. En aquel entonces, la base era guarapo de caña, soda, jarabe de goma, mucha nuez moscada y frutas picaditas, en sintonía con la sazón dulzona caraqueña que hace sudar a más de un diabético.

En los siglos IXX y principios del XX, su presencia en las meriendas de las familias llamadas por Francisco Herrera Luque “los amos del valle”, era casi obligatoria. En el libro “El arte de la mesa” (1991), editado por la Fundación Empresas Polar, Maricusa Chapellín Iribarren la define como “chuchería colonial”, cuya preparación desglosa del siguiente modo:

“Frutas criollas picadas diminutas: lechosa, cambur, naranja, durazno, mango, piña, guayaba y, si usted lo desea, fresas.
El guarapo de caña se mezcla con el jarabe de goma, si queda muy dulce se puede rebajar con un poco de agua helada, se le agregan la soda y la nuez moscada rallada y todas las frutas criollas picaditas.
Lo último que se debe picar es el cambur y agregarlo al final; si no, puede ponerse negro y es un mal efecto. Se refrigera y se sirve helada, no poniéndole el hielo dentro”.

“Con cucharita, ¡por favor!”
En qué momento pasó de las sofisticadas mesas mantuanas, a los mercados y puestos de frutas, nadie lo sabe. Los registros no son generosos, muy por el contrario, aparece una que otra receta y cada una tiene una variación importante. Por ejemplo, Armando Scannone en el emblemático libro rojo le añade champaña, y Rafael Cartay sugiere el uso de vino, ron o coñac como opcionales.

Sin embargo, la creencia en estos días apunta a su rentabilidad y sentido de la oportunidad, cuando los vendedores utilizan las frutas próximas a sobre madurarse y aprovecharlo todo, además que la ganancia se multiplica considerablemente.

Cualquier vendedor callejero o de mercado, celosamente dejará al libre entender, que el secreto está en la presencia de la patilla, que “larga su juguito”, da color, consistencia y aroma. En los mercados las tisanas las sirven en vasos plásticos muy grandes, y es tal la cantidad de fruta que en vez de un pitillo, van acompañadas de una cucharita. En ambos casos, no llevan alcohol, pero sí granadina y un toque de limón.

Tisana, la propia
Cualquier consulta en Google o al diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, definirá “tisana” como: “bebida medicinal que resulta del cocimiento ligero de una o varias hierbas y otros ingredientes en agua”. Descripción más parecida a un emoliente peruano. Incluso muchas páginas webs aseguran que la diferencia entre tisana e infusión, tiene que ver con el tiempo de contacto de las hierbas y frutas con el agua caliente.

Hilando un poco más fino, algunas bebidas de la actualidad presentan rasgos muy similares, como el caso de la sangría española y el fruit ponch norteamericano, que encontraron en esta tierra rica en frutas rebosantes de agua su versión, y los venezolanos hicimos lo propio añadiéndoles “nuestro toque”.

Increíble que con el despertar de la gastronomía criolla actual, ningún cocinero la tome como bandera. Sin embargo, es solo cuestión de tiempo. Los ingredientes están presentes en el mercado todo el año, ya mora en el gusto popular y el clima está a su favor. Mientras tanto, mercados, puestos de frutas en plena calle y versiones envasadas en las neveras de los supermercados, calman la sed y satisfacen el antojo de una sabrosa y refrescante tisana.

Texto publicado en la sección “Así somos con gusto” de la revista “Bienmesabe”, febrero 2013

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