Macarronada: pastel imposible

Macarrones, guiso, papas y queso constituyen sus integrantes básicos, pero de ahí en adelante no hay freno, ni pudor en el imaginario culinario zuliano, donde parece que cualquier ingrediente podría formar parte de ella y no desentonar. Se trata de la macarronada, el plato festivo más famoso del Zulia.

La sola fonética de su nombre evoca “algo” que no pasa inadvertido, excesivo, colorido, popular y hasta grotesco. Sí, la macarronada puede ser todo eso y más, mucho más, pero también todo lo contrario. Si se tuviese que elegir un plato de la gastronomía zuliana, que represente sin enmiendo dicha idiosincrasia, ostentaría en solitario el primer lugar en el pódium.
“Los ingredientes básicos de una macarronada son pasta, queso, salsa de tomate, guiso de carne o pollo y papas. A partir de allí, se consiguen mil diferencias”, afirma la cocinera zuliana Ivette Franchi, quien asegura que, en su propuesta sustentada en tan pintoresca y rica comida regional, ha logrado refinarla, a lo que solo quedaría responderle “cómo vos queráis”.
Franchi asegura que hay versiones con “embutidos, salsa boloña,  jamón, quesos de año y amarillo, mostaza, salchichas, tocineta, con y sin huevo. Cualquier variación según el gusto familiar es válida.  Por supuesto, también hay mucha gente a la que no le gusta la macarronada”.
Zulianísima
Pero lo que sí queda claro, es que este pastel lo componen titanes del paladar. Todos son protagonistas y por separado cada uno constituye un pilar de sabor. Es lo más cercano a poner a cantar juntos en un escenario a Lila Morillo, Gustavo Aguado, Betulio Medina, Neguito Borjas, Ricardo Montaner y Voz Veis, donde se cree que la voz y estilo de unos opacará la de los otros, pero resulta una armonía perfecta, que no tiene otra explicación que el sentimiento de zulianidad en sí mismo.
Franchi por su parte asegura que en sus inicios se trataba de un platillo  conocido como “pasta amarilla”, que hacía las veces de guarnición del lomo negro o la carne asada.  “Fue un plato muy comido por los españoles de la época finales del siglo IXX y se cocinaba con ingredientes importados como la mostaza, pasas y aceitunas. La masa de la pasta era muy húmeda por el contenido de mantequilla, mostaza y huevos. Una vez mezclada, se le agregaba abundante queso de año, además de un guiso de cebollas y tomate. Luego se horneaba”.
Sobre la macarronada es poco lo escrito, incluso son escasas las recetas en publicaciones,  salvo uno que otro libro de cocina regional.  Tal como expresa la periodista Rosita Regalado en su texto de Delicias Zulianas (Libros de El Nacional 2008), “Este es un plato especial para festividades decembrinas. Antes era casi obligatorio en mesas marabinas. En estos tiempos muchas familias zulianas donde quiera que van, dentro y fuera de Venezuela, se las ingenian para preparar su bandeja  (…) es un plato completo, que se sirve como un pasticho, en cuadros medianos (…)”.
Sobrada, no de sobras
Sin embargo, Regalado da una pista irrefutable de su origen, al compararla con un pasticho, dada la presencia de la pasta previamente cocida en su ejecución,  acompañada de salsa y su cocción al horno hasta que gratine el queso.
Pero hasta allí la similitud, porque la macarronada en cuestión se hace con pasta corta, específicamente macarrones, que dan origen a su nombre.  Lleva jamón, tocineta, salchichón, papas, mayonesa, mostaza, alcaparra, huevos, incluso algunos más atrevidos los incorporan sancochados,  y el queso es “de año”, absolutamente autóctono y que constituye el punto donde se articula el gusto. Se trata de un queso que después de cuajado y prensado, exigen un año de espera para consumirse, mientras es cubierto con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.
Lo que terminó de complementar la fuerte presencia de la comunidad italiana, llegada a principios del siglo XX, fue el arribo de las compañías petroleras, dos o tres décadas después. Este hecho que cambió muchos platos zulianos, porque  los norteamericanos instalaron ventas de alimentos para sus empleados llamadas “comisariatos”, que introdujeron nuevos ingredientes como el diablito, el spam, la chuleta ahumada y otros tipos de embutidos. Lo que finalmente hizo de la macarronada una locura culinaria, sustanciosa, sabrosa, exagerada, difícil de concebir en la imaginación, pero absolutamente exitosa en la práctica.
¿En qué momento se convirtió en un plato de celebración? Ninguna de la fuentes consultadas ofrece respuestas, más allá de la certeza que hay tantas recetas y versiones como familias, donde todo, absolutamente todo es posible. Parte del consenso, sobre este platillo es que “se percibe como plato ordinario. Se le ha menospreciado por ser una pasta con muchos sabores, en algunos casos hasta se ha comentado que elabora con sobras, cosa que es totalmente falsa e injusta.  Simplemente, se trata de un plato de familias numerosas por su composición”, asegura Ivette Franchi.

Texto publicado en la sección “Así somos con gusto” de la revista Bienmesabe, diciembre 2012

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3 Respuestas a “Macarronada: pastel imposible

  1. en 1950 llegaron los italianos y ya mi mama preparaba la famosa macarronada en Cabimas edo zulia

  2. Que articulo tan bello, completo e interesante sobre la macarronada. En mi familia, que es muy numerosa, es el plato especial que ha preparado mi papa por años, siempre con la ayuda de todas sus hijas alrededor, picando y ayudándolo. Este año, después de tener 12 años fuera del país, por primera vez mi papa viene a hacerla en mi casa, en Houston. No se imaginan la emoción y los recuerdos que tengo alrededor del delicioso olor de la macarronada de mi papa, es un momento de celebración, como siempre.
    Después de estos años, en la mezcla de culturas, solo queda decir: I can’t wait!

  3. Un descripcion providencial de tan exquisito condumio zuliano

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